Qualidade química e sensorial de cachaças produzidas a partir do reciclo de células de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) comerciais (2021)
- Authors:
- Autor USP: CARVALHO, LUISA COSTA DE - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: CACHAÇA; CANA-DE-AÇÚCAR; CROMATOGRAFIA A GÁS; FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA; LEVEDURAS; SACCHAROMYCES
- Language: Português
- Abstract: A cachaça é um produto tipicamente brasileiro que vem ganhando cada vez mais reconhecimento internacional. O processo fermentativo de cachaça emprega o reciclo de células de levedura, normalmente por decantação, para servir de inóculo para a fermentação subsequente. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade química e sensorial da levedura comercial DistilaMax RM (Lallemand Biofuels and Distilled Spirits) na produção de cachaça com uso de reciclos fermentativos. Cepa esta, destinada à produção de destilados a base de cana-de-açúcar e ainda não utilizada na produção de cachaça. Além disso, foi possível compará-la com a levedura comercial CanaMax (Lallemand Biofuels and Distilled Spirits), já estabelecida na produção de cachaça. A contribuição dessas cepas na formação de compostos que melhoram a qualidade química e sensorial da aguardente foram avaliadas. Para as análises físico-químicas foi utilizada a cromatografia gasosa para a quantificação de compostos voláteis (CG-DIC), carbamato de etila e ésteres (CG-MS). Sensorialmente, os testes realizados foram de aceitação e RATA (Rate All That Aplly). Os resultados foram estatisticamente avaliados através de Análise Fatorial Múltipla (AFM) e Análise de Componentes Principais (APC). Ao longo dos reciclos, o rendimento, bem como, os congêneres voláteis formados apresentaram variações devido à possíveis interferentes. Foi possível relacionar o perfil sensorial com a composição química obtida pelas diferentes cepas de levedura eobservou-se que o coeficiente de congêneres das cachaças produzidas pela cepa CanaMax foi mais consistente se comparado com a cepa DistilaMax RM, porém a amostra mais bem aceita sensorialmente foi referente ao sétimo ciclo da cepa DistilaMax RM
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2021
- Data da defesa: 07.07.2021
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ABNT
CARVALHO, Luisa Costa de. Qualidade química e sensorial de cachaças produzidas a partir do reciclo de células de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) comerciais. 2021. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2021. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13092021-165048/. Acesso em: 19 set. 2024. -
APA
Carvalho, L. C. de. (2021). Qualidade química e sensorial de cachaças produzidas a partir do reciclo de células de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) comerciais (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13092021-165048/ -
NLM
Carvalho LC de. Qualidade química e sensorial de cachaças produzidas a partir do reciclo de células de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) comerciais [Internet]. 2021 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13092021-165048/ -
Vancouver
Carvalho LC de. Qualidade química e sensorial de cachaças produzidas a partir do reciclo de células de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) comerciais [Internet]. 2021 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13092021-165048/
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