Natural antioxidants and lipid profile improvement in lamb meat products (2020)
- Authors:
- Autor USP: CARVALHO, FRANCISCO ALLAN LEANDRO DE - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/T.74.2020.tde-14052021-161631
- Subjects: ANTIOXIDANTES; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; COMPOSTOS VOLÁTEIS; OXIDAÇÃO; GORDURAS
- Language: Inglês
- Abstract: Este estudo avaliou o efeito da reformulação (substituição de gordura e uso de antioxidantes naturais) em produtos à base de carne de cordeiro durante armazenamento refrigerado: (i) hambúrguer de cordeiro com perfil lipídico melhorado e extratos da semente de guaraná e folha de pitanga como antioxidantes naturais; (ii) salsichas cozidas com substituição de gordura animal por óleos de linhaça, oliva e chia e (iii) linguiça frescal de cordeiro com perfil lipídico melhorado e diferentes níveis de extrato de cúrcuma. As características fisico-químicas, sensoriais e estabilidade oxidativa foram avaliadas durante sua vida de prateleira. As análises incluiram a composição centesimal (umidade, proteína, gordura e cinzas) e aceitação sensorial (dia 0); pH, cor (L *, a *, b *), TBARs, grupos carbonilas e avaliação sensorial visual (0, 6, 12 e 18 dias nos hambúrgueres e nas linguiças frescas e 0, 30, 60 e 90 para salsicha cozida); perfil de ácidos graxos e compostos voláteis (0 e 18 dias nos hambúrgueres e 0 dia nas salsichas cozidas), além de DPPH (0, 6, 12 e 18 dias nos hambúrgueres e nas linguiças frescas). Os extratos da semente de guarará e da folha de pitanga apresentaram maior atividade antioxidante na proteção dos hambúrgueres contra oxidação de lipídios e proteínas durante o tempo de armazenamento que o antioxidante sintético, sem comprometer as características físico-químicas e sensoriais do hambúguer de cordeiro. Óleos vegetais proporcionaram melhorias consistentes no perfilde ácidos graxos e nos índices nutricionais das salsichas de cordeiro cozidas; principalemente os de chia e linhaça. No entanto, salsichas elaboradas com óleo de chia apresentaram alterações indesejáveis nos parâmetros de textura e na analise sensorial. Por outro lado, o óleo de linhaça foi capaz de melhorar o perfil lipídico das salsichas sem alterar suas características tecnológicas e sensoriais. O extrato de cúrcuma apresentou maior capacidade antioxidante durante o período de armazenamento e, consequentemente, promoveu menor oxidação lipídica, confirmada pelos resultados de TBARs e menor formação de compostos voláteis derivados da oxidação, mesmo em dose inferior à do antioxidante sintético. Assim, os extratos de sementes de guaraná e folhas de pitanga podem substituir o antioxidante sintético em hambúrgueres de cordeiro, sem causar alterações prejudiciais em suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Entre os óleos testados, o óleo de linhaça é mais recomendado como substituto da gordura animal em salsichas de cordeiro cozidas. O extrato de cúrcuma é um antioxidante natural promissor para prolongar a vida de prateleira de linguiça fresca de cordeiro com perfil lipídico melhorado sem comprometer suas características de qualidade
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2020
- Data da defesa: 23.03.2020
- Status:
- Artigo publicado em periódico de acesso aberto (Gold Open Access)
- Versão do Documento:
- Versão publicada (Published version)
- Acessar versão aberta:
-
ABNT
CARVALHO, Francisco Allan Leandro de. Natural antioxidants and lipid profile improvement in lamb meat products. 2020. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2020. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-14052021-161631/. Acesso em: 04 abr. 2026. -
APA
Carvalho, F. A. L. de. (2020). Natural antioxidants and lipid profile improvement in lamb meat products (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-14052021-161631/ -
NLM
Carvalho FAL de. Natural antioxidants and lipid profile improvement in lamb meat products [Internet]. 2020 ;[citado 2026 abr. 04 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-14052021-161631/ -
Vancouver
Carvalho FAL de. Natural antioxidants and lipid profile improvement in lamb meat products [Internet]. 2020 ;[citado 2026 abr. 04 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-14052021-161631/ - Partial replacement of pork fat by Echium oil in reduced sodium bologna sausages: technological, nutritional and stability implications
- Effect of guarana (Paullinia cupana) seed and pitanga (Eugenia uniflora L.) leaf extracts on lamb burgers with fat replacement by chia oil emulsion during shelf life storage at 2 °C
- Effect of replacing backfat with vegetable oils during the shelf-life of cooked lamb sausages
- Turmeric (Curcuma longa L.) extract on oxidative stability, physicochemical and sensory properties of fresh lamb sausage with fat replacement by tiger nut (Cyperus esculentus L.) oil
- Use of tiger nut (Cyperus esculentus L.) oil emulsion as animal fat replacement in beef burgers
- Partial replacement of meat and fat with hydrated wheat fiber in beef burgers decreases caloric value without reducing the feeling of satiety after consumption
- Understanding salt reduction in fat-reduced hot dog sausages: network structure, emulsion stability and consumer acceptance
- Quality of turkeys breast meat affected by white striping myopathy
Informações sobre a disponibilidade de versões do artigo em acesso aberto coletadas automaticamente via oaDOI API (Unpaywall).
Por se tratar de integração com serviço externo, podem existir diferentes versões do trabalho (como preprints ou postprints), que podem diferir da versão publicada.
How to cite
A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas
