Natural antioxidants and lipid profile improvement in lamb meat products (2020)
- Authors:
- Autor USP: CARVALHO, FRANCISCO ALLAN LEANDRO DE - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- DOI: 10.11606/T.74.2020.tde-14052021-161631
- Subjects: ANTIOXIDANTES; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; COMPOSTOS VOLÁTEIS; OXIDAÇÃO; GORDURAS
- Language: Inglês
- Abstract: Este estudo avaliou o efeito da reformulação (substituição de gordura e uso de antioxidantes naturais) em produtos à base de carne de cordeiro durante armazenamento refrigerado: (i) hambúrguer de cordeiro com perfil lipídico melhorado e extratos da semente de guaraná e folha de pitanga como antioxidantes naturais; (ii) salsichas cozidas com substituição de gordura animal por óleos de linhaça, oliva e chia e (iii) linguiça frescal de cordeiro com perfil lipídico melhorado e diferentes níveis de extrato de cúrcuma. As características fisico-químicas, sensoriais e estabilidade oxidativa foram avaliadas durante sua vida de prateleira. As análises incluiram a composição centesimal (umidade, proteína, gordura e cinzas) e aceitação sensorial (dia 0); pH, cor (L *, a *, b *), TBARs, grupos carbonilas e avaliação sensorial visual (0, 6, 12 e 18 dias nos hambúrgueres e nas linguiças frescas e 0, 30, 60 e 90 para salsicha cozida); perfil de ácidos graxos e compostos voláteis (0 e 18 dias nos hambúrgueres e 0 dia nas salsichas cozidas), além de DPPH (0, 6, 12 e 18 dias nos hambúrgueres e nas linguiças frescas). Os extratos da semente de guarará e da folha de pitanga apresentaram maior atividade antioxidante na proteção dos hambúrgueres contra oxidação de lipídios e proteínas durante o tempo de armazenamento que o antioxidante sintético, sem comprometer as características físico-químicas e sensoriais do hambúguer de cordeiro. Óleos vegetais proporcionaram melhorias consistentes no perfilde ácidos graxos e nos índices nutricionais das salsichas de cordeiro cozidas; principalemente os de chia e linhaça. No entanto, salsichas elaboradas com óleo de chia apresentaram alterações indesejáveis nos parâmetros de textura e na analise sensorial. Por outro lado, o óleo de linhaça foi capaz de melhorar o perfil lipídico das salsichas sem alterar suas características tecnológicas e sensoriais. O extrato de cúrcuma apresentou maior capacidade antioxidante durante o período de armazenamento e, consequentemente, promoveu menor oxidação lipídica, confirmada pelos resultados de TBARs e menor formação de compostos voláteis derivados da oxidação, mesmo em dose inferior à do antioxidante sintético. Assim, os extratos de sementes de guaraná e folhas de pitanga podem substituir o antioxidante sintético em hambúrgueres de cordeiro, sem causar alterações prejudiciais em suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Entre os óleos testados, o óleo de linhaça é mais recomendado como substituto da gordura animal em salsichas de cordeiro cozidas. O extrato de cúrcuma é um antioxidante natural promissor para prolongar a vida de prateleira de linguiça fresca de cordeiro com perfil lipídico melhorado sem comprometer suas características de qualidade
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2020
- Data da defesa: 23.03.2020
- Este periódico é de acesso aberto
- Este artigo é de acesso aberto
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- Cor do Acesso Aberto: gold
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-
ABNT
CARVALHO, Francisco Allan Leandro de. Natural antioxidants and lipid profile improvement in lamb meat products. 2020. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2020. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-14052021-161631/. Acesso em: 31 dez. 2025. -
APA
Carvalho, F. A. L. de. (2020). Natural antioxidants and lipid profile improvement in lamb meat products (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-14052021-161631/ -
NLM
Carvalho FAL de. Natural antioxidants and lipid profile improvement in lamb meat products [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 31 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-14052021-161631/ -
Vancouver
Carvalho FAL de. Natural antioxidants and lipid profile improvement in lamb meat products [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 31 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-14052021-161631/ - Effect of replacing backfat with vegetable oils during the shelf-life of cooked lamb sausages
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Informações sobre o DOI: 10.11606/T.74.2020.tde-14052021-161631 (Fonte: oaDOI API)
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