Desenvolvimento de géis de isolado proteico de soja carregados com emulsões de óleo de castanha do Brasil para veiculação de vitamina D3 (2020)
- Authors:
- Autor USP: FERREIRA, LETICIA DOS SANTOS - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: GEL (FORMAS FARMACÊUTICAS); SOJA; CASTANHA; VITAMINA D; ÓLEOS VEGETAIS
- Keywords: Brazil nut oil; Colicalciferol; Encapsulação; Encapsulation; Óleo de castanha do Brasil
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: Atualmente, os consumidores estão buscando cada vez mais alimentos saudáveis, bem como com apelo funcional. Desta forma, torna-se necessário o contínuo desenvolvimento de novas tecnologias de processamento visando atender tal demanda. Processos que possibilitem a adição de ingredientes funcionais em matrizes alimentícias é uma grande necessidade da indústria de alimentos. Nesse contexto, o presente Mestrado objetivou o desenvolvimento de géis veiculadores de vitamina D3, produzidos a quente com isolado proteico de soja, carregados com emulsões de óleo de castanha do Brasil estabilizadas com isolado proteico de soja como tensoativo. Para produção da emulsão, foi necessário submeter o IPS a tratamento térmico usando diferentes binômios tempo vs temperatura, para aumentar sua capacidade emulsificante. As emulsões foram produzidas com a fase aquosa (contendo IPS tratado termicamente) e a fase lipídica (óleo de castanha do Brasil) dispersas através de ultra-agitação mecânica, e monitoradas quanto ao diâmetro médio e distribuição do tamanho das gotas utilizando difração a laser. As emulsões se apresentaram estáveis com diâmetros médios da ordem de 3 µm, por 30 dias de armazenagem sob refrigeração. A emulsão mais estável (produzida com 1,0% IPS e 0,2% goma xantana como espessante) foi utilizada para encapsular vitamina D3;. Este bioativo foi quantificado apresentou retenção de 49,2 ± 2,5% durante o período analisado, e sua estabilidade oxidativa também foi considerada comobastante alta. Devido a baixa solubilidade conhecida do IPS comercial, para a produção dos géis proteicos, primeiramente determinou-se os parâmetros da agitação mecânica que foram utilizados para hidratação do IPS na etapa de pré-gelificação, através de análises de solubilidade proteica, tamanho médio e distribuição de tamanho de partículas. As formulações tratadas com agitação mecânica de 800 rpm por 20 e 30 min apresentaram as maiores solubilidades, 46 e 57%, respectivamente, e tamanho médio de 64 e 58 µm. Tais IPS pré-tratados por agitação mecânica foram utilizados para produção dos géis proteicos a quente, em concentrações de 11, 13 e 15 g IPS/100 g gel e géis carregados, em que houve substituição da fase aquosa do gel proteico pela emulsão de castanha do Brasil. Os géis foram caracterizados quanto às propriedades mecânicas, reológicas e morfológicas, através de análise de capacidade de retenção de água, ensaios de compressão uniaxial, ensaios oscilatórios de pequena amplitude e microscopia confocal a laser. A solubilidade do IPS pareceu não afetar as propriedades mecânicas nem reológicas dos géis. Foi verificado que nos géis carregados, as gotas de emulsão mostraram-se como partículas ativas, fortalecendo a estrutura proteica. Além disso, verificou-se que o bioativo encapsulado apresentou alta retenção nos géis de IPS ao longo de 30 dias de armazenamento
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2020
- Data da defesa: 20.02.2020
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ABNT
FERREIRA, Leticia dos Santos. Desenvolvimento de géis de isolado proteico de soja carregados com emulsões de óleo de castanha do Brasil para veiculação de vitamina D3. 2020. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2020. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-07052021-152726/. Acesso em: 19 set. 2024. -
APA
Ferreira, L. dos S. (2020). Desenvolvimento de géis de isolado proteico de soja carregados com emulsões de óleo de castanha do Brasil para veiculação de vitamina D3 (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-07052021-152726/ -
NLM
Ferreira L dos S. Desenvolvimento de géis de isolado proteico de soja carregados com emulsões de óleo de castanha do Brasil para veiculação de vitamina D3 [Internet]. 2020 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-07052021-152726/ -
Vancouver
Ferreira L dos S. Desenvolvimento de géis de isolado proteico de soja carregados com emulsões de óleo de castanha do Brasil para veiculação de vitamina D3 [Internet]. 2020 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-07052021-152726/ - Technological and sensory feasibility of enrichment of low-sugar mango jams with curcumin encapsulated in lipid microparticles
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