Estudo das propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres formulados com cogumelo Agaricus bisporus (2020)
- Authors:
- Autor USP: PATINHO, ILIANI - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LAN
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES; CARNES E DERIVADOS; COGUMELOS COMESTÍVEIS; GORDURAS; SATISFAÇÃO DO CONSUMIDOR; TECNOLOGIA DE MICRO-ONDAS
- Language: Português
- Abstract: O entendimento dos fatores que determinam os processos de escolha dos alimentos por parte dos consumidores é muito importante para a inovação de produtos e sucesso no mercado. Em função disto, a questão geral que guiou esta pesquisa foi responder a pergunta: Qual é a melhor estratégia para desenvolver um hambúrguer com um perfil nutricional mais saudável? O estudo foi estruturado em três capítulos. No primeiro capítulo cogumelos Agaricus bisporus foram submetidos ao cozimento em micro-ondas com posterior avaliação de sua atividade antioxidante. Os resultados mostraram que os cogumelos são uma boa fonte de compostos fenólicos, os quais podem trazer benefícios à saúde do consumidor. Em seguida, foi avaliado o uso do cogumelo A. bisporus em hambúrguer de carne bovina em diferentes estratégias de reformulação (redução de gordura e sal, e adição de antioxidantes naturais). A adição de cogumelos na formulação do hambúrguer mostrou que a menor taxa de oxidação lipídica foi observada na formulação contendo o menor teor de gordura. Uma perspectiva muito positiva foi observada na Análise Descritiva, uma vez que a maioria dos atributos sensoriais não foi afetada pela adição de cogumelos. No segundo capítulo foi usado A. bisporus como substituto parcial de gordura para investigar as propriedades físico-químicas, aceitação e perfil sensorial dos hambúrgueres. Os resultados indicaram que A. bisporus reduziu a oxidação lipídica, os hambúrgueres apresentaram menor teor de lipídios, maiorretenção de umidade e menor perda de peso por cozimento, resultando em um produto mais macio. O terceiro capítulo foi realizado usando a metodologia associação livre de palavras, para investigar o impacto da representação social na percepção sensorial de consumidores de hambúrgueres de carne e com adição de cogumelos. Em resumo, a representação social dos consumidores estava relacionada principalmente às características sensoriais, sentimentos, momentos de consumo e preço. Por meio desta pesquisa, foram obtidas informações relevantes e que possam ser aplicadas pelo segmento agroindustrial para o desenvolvimento de novos produtos sob a ótica do consumidor
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2020
- Data da defesa: 06.02.2020
-
ABNT
PATINHO, Iliani. Estudo das propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres formulados com cogumelo Agaricus bisporus. 2020. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2020. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032020-152953/. Acesso em: 30 dez. 2025. -
APA
Patinho, I. (2020). Estudo das propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres formulados com cogumelo Agaricus bisporus (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032020-152953/ -
NLM
Patinho I. Estudo das propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres formulados com cogumelo Agaricus bisporus [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 30 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032020-152953/ -
Vancouver
Patinho I. Estudo das propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres formulados com cogumelo Agaricus bisporus [Internet]. 2020 ;[citado 2025 dez. 30 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17032020-152953/ - Bee pollen as a functional ingredient in bread: an exploratory study based on attitudes and expectations of Brazilian consumers
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