Aditivos na redução de oxidação enzimática em beterraba minimamente processada (2019)
- Authors:
- Autor USP: VIEIRA, ALLAN PATRICK DE ABREU - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LCB
- Subjects: ADITIVOS ALIMENTARES; ARGININA; BETERRABA; ESTRESSE OXIDATIVO
- Language: Português
- Abstract: O esbranquiçamento é o principal problema pós-colheita em beterraba minimamente processada. Esse problema consiste no ressecamento das células superficiais do produto, resultando no aspecto esbranquiçado decorrente do bloqueio das células túrgidas e íntegras das camadas inferiores. As etapas de corte e a manipulação durante o preparo dos produtos minimamente processados (PMPs) podem ser consideradas fonte de estresse abiótico, que estimula a formação de espécies reativas de oxigênio (EROs). O acúmulo de EROs provoca alterações bioquímicas e estruturais nas células, ocasionando alterações visuais e nutricionais que afetam diretamente a qualidade comercial. Aditivos alimentares são utilizados para retardar a degradação dos PMPs, mantendo-os frescos e adequados para o consumo por mais tempo. Ácidos orgânicos e aminoácidos são aditivos do tipo GRAS (Generally recognized as safe), ou seja, seguros para alimentos e são amplamente utilizados em produtos hortícolas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia da arginina no controle do esbranquiçamento em beterraba minimamente processada e comparar com os demais aditivos utilizados comercialmente. Desse modo inicialmente foi determinada a combinação mais eficaz de dose e pH de aplicação da arginina, com avaliação de quatro doses (0, 10, 25 e 50 mM) combinadas com três faixas de pH (inalterado, pH 6,0 e pH 7,0). A aplicação de arginina apresenta resultados promissores em relação ao retardo do esbranquiçamento em beterrabaminimamente processada, principalmente para o tratamento com 25 mM de arginina em pH 7,0. Além disso, esse tratamento também reduz a atividade respiratória, atividade de enzimas oxidativas (POD e PPO) e promove a manutenção de compostos bioativos importantes para a hortaliça (Betalaínas, compostos fenólicos e flavonois) por 12 dias após o processamento. Na segunda etapa, quatro aditivos (arginina, cisteína, ácido cítrico e ácido ascórbico) e água destilada, como tratamento controle, foram comparados quanto à eficácia na conservação de beterrabas minimamente processadas. O tratamento com arginina promove os melhores resultados quanto a manutenção do aspecto visual e de compostos bioativos em relação aos demais aditivos. O modo de ação diferenciado da arginina favorece a redução do estresse oxidativo, estendendo a vida útil do produto
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2019
- Data da defesa: 15.03.2019
-
ABNT
VIEIRA, Allan Patrick de Abreu. Aditivos na redução de oxidação enzimática em beterraba minimamente processada. 2019. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2019. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-29072019-143512/. Acesso em: 19 set. 2024. -
APA
Vieira, A. P. de A. (2019). Aditivos na redução de oxidação enzimática em beterraba minimamente processada (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-29072019-143512/ -
NLM
Vieira AP de A. Aditivos na redução de oxidação enzimática em beterraba minimamente processada [Internet]. 2019 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-29072019-143512/ -
Vancouver
Vieira AP de A. Aditivos na redução de oxidação enzimática em beterraba minimamente processada [Internet]. 2019 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-29072019-143512/
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