Potencialidades da succinil quitosana como emulsificante e substituto de fração lipídica em massa de bolo (2018)
- Authors:
- Autor USP: RIOS, RAQUEL VALLERIO - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: GORDURAS; QUITOSANA; BOLOS; MASSAS ALIMENTÍCIAS
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A necessidade da criação de produtos inovadores com características funcionais está relacionada com a demanda de consumidores que priorizam o bem-estar vinculado a uma alimentação saudável e equilibrado. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de succinil quitosana (SQ) como um substituto da fração lipídica e agente emulsificante sobre a qualidade de bolos. Para tanto, no capítulo 1 foi realizado um levantamento conciso da literatura para a compreensão dos temas abordados. No capítulo 2, o estudo da SQ se baseou na sua obtenção e caracterização para aplicaçãoem bolos. A análise de infravermelho e difração de raio X validaram as reações de desacetilação e succinilação, sendo que os estudos térmicos demonstraram estabilidade térmica (acima de 300 °C) viabilizando a utilização da SQ em produtos de panificação. A aplicação da suspensão de SQ (2,0 g/100 g) em massas de bolos com níveis reduzidos de gordura (0 % (controle), 25 %, 50 %, 75 % e 100 % (ausência total de gordura)) com ajustes na quantidade de água, para adaptação das consistências das massas, resultou em massas de bolos com parâmetros de viscosidade semelhantes. A redução de gordura até um nível de 50 % e presença de SQ contribuiu para o aumento da área 2D (de 13, 83 para 19,05 m'm POT.2') e razão largura/altura, além da umidade e atividade de água. A SQ influenciou significativamente (p < 0,05) na vida de prateleira, visto que a taxa de endurecimento foi de 27,8 (N/dia) para os boloscontrole, e em bolos com nível de 25 % apresentou o valor de 26,1 (N/dia) e 49,2 (N/dia) para àqueles com presença total de SQ. Os teores de lipídeos diminuíram significativamente (p < 0,05), embora o conteúdo total de minerais e proteínas tenham apresentado ligeiras variações. Em relação à análise sensorial, foram atribuídas aos bolos com redução de até 50 % de gordura notas entre 6 e 7, e àqueles com 75 % de redução, nota inferior para os atributos de textura, sabor e aspecto geral. Dos provadores, 35 % \"provavelmente comprariam\" os bolos com 50 % de gordura. Nesse sentido, a SQ pode ser considerada um potencial substituto de gordura em bolos, podendo-se reduzir à metade a quantidade deste ingrediente em sua formulação original, agregando qualidades tecnológicas, sensoriais e nutricionais a esses produtos
- Imprenta:
- Data da defesa: 17.12.2018
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ABNT
RIOS, Raquel Vallerio. Potencialidades da succinil quitosana como emulsificante e substituto de fração lipídica em massa de bolo. 2018. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2018. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11032019-111631/. Acesso em: 03 jan. 2026. -
APA
Rios, R. V. (2018). Potencialidades da succinil quitosana como emulsificante e substituto de fração lipídica em massa de bolo (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11032019-111631/ -
NLM
Rios RV. Potencialidades da succinil quitosana como emulsificante e substituto de fração lipídica em massa de bolo [Internet]. 2018 ;[citado 2026 jan. 03 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11032019-111631/ -
Vancouver
Rios RV. Potencialidades da succinil quitosana como emulsificante e substituto de fração lipídica em massa de bolo [Internet]. 2018 ;[citado 2026 jan. 03 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11032019-111631/
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