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Efeitos da substituição de gordura vegetal hidrogenada nas propriedades estruturais de bolos (2014)

  • Authors:
  • Autor USP: RIOS, RAQUEL VALLERIO - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: PANIFICAÇÃO; BOLOS; LIPÍDEOS; TEXTURA
  • Language: Português
  • Abstract: Muitas famílias não têm tempo de preparar bolos caseiros e acabam optando pela praticidade de comprar produtos prontos. A atitude dos consumidores, em relação aos problemas de saúde que podem advir do consumo de alimentos com alto teor de gorduras, é de consumir alimentos formulados de maneira que apresentem menores teores, mas com as mesmas características sensoriais dos produtos originais. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da substituição de gordura vegetal hidrogenada por outros lipídeos (gordura de palma, óleo de soja, óleo de castanha do Brasil, óleo de coco) e por extrato de aveia em formulações de bolos. Foram elaboradas nove formulações contendo farinha de trigo, açúcar, ovo em pó, gordura, água, leite em pó integral, emulsificante, fermento químico e sal, substituindo-se a gordura vegetal hidrogenada pelos diferentes tipos de lipídeos e extrato de aveia. Formulações: (controle) gordura vegetal hidrogenada (GVH) - 100%; (1): gordura de palma - 100%; (2): óleo de soja - 100%; (3): óleo de castanha do Brasil - 100%; (4): óleo de coco - 100%; (5): extrato de aveia - 100%; (6): GVH - 50% + óleo de castanha do Brasil - 50%; (7): GVH - 50% + óleo de coco - 50%; (8): GVH - 50% + extrato de aveia - 50%. Através das análises de textura com probes back extrusion e de compressão (TPA-análise do perfil de textura) pode-se avaliar, respectivamente, o comportamento das massas de bolos e o shelf-life dos produtos finais durante seis dias de armazenamento. Foram feitas avaliações de volume específico, densidade, porosidade, composição centesimal e atividade de água - aw. A análise sensorial com 60 provadores foi realizada utilizando-se as formulações controle, óleo de coco, óleo de castanha do Brasil e extrato de aveia de acordo com a escala hedônica (9 pontos) e intenção de compra. A análise de textura (back extrusion) apontou diferentes comportamentosreológicos, embora todas as formulações caracterizaram-se como fluido dilatante (n>1). O resultado do shelf-life mostrou que o bolo produzido com extrato de aveia obteve melhores características de qualidade. O bolo produzido com GVH apresentou maior volume (2,65 mL/g), menor densidade (0,39 g/mL)e maior incorporação de ar (´16,45 mmPOT.2´). A análise de cor apontou que o bolo elaborado com GVH + óleo de coco apresentou-se mais amarelado (35,94) e o bolo com GVH + extrato de aveia com maior brilho (75,27). A composição centesimal mostrou as variações obtidas de acordo com a substituição de gordura por extrato de aveia e o menor valor calórico (257,62 kcal) para este produto. O resultado de aw mostrou maior valor para a formulação com extrato de aveia (0,94), sendo esperado devido ao maior conteúdo de água da formulação. A análise sensorial, através da avaliação de painel não treinado, indicou que o bolo elaborado com óleo de coco obteve a maior aceitação e, consequentemente, a maior intenção de compra, entretanto, apresentou pouca diferença em relação ao bolo controle. Em geral, os resultados mostraram ótimo padrão de qualidade dos bolos elaborados com a substituição da gordura vegetal hidrogenada, podendo-se assim, obter produtos com outras opções de ingredientes e com agregação de valor nutricional
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 17.09.2014
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      RIOS, Raquel Vallerio; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Efeitos da substituição de gordura vegetal hidrogenada nas propriedades estruturais de bolos. 2014.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2014. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-14112014-170012/ >.
    • APA

      Rios, R. V., & Lannes, S. C. da S. (2014). Efeitos da substituição de gordura vegetal hidrogenada nas propriedades estruturais de bolos. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-14112014-170012/
    • NLM

      Rios RV, Lannes SC da S. Efeitos da substituição de gordura vegetal hidrogenada nas propriedades estruturais de bolos [Internet]. 2014 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-14112014-170012/
    • Vancouver

      Rios RV, Lannes SC da S. Efeitos da substituição de gordura vegetal hidrogenada nas propriedades estruturais de bolos [Internet]. 2014 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-14112014-170012/

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