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Atuação de extratos naturais com efeito antimicrobiano sobre a conservação de pães do tipo integral (2018)

  • Authors:
  • Autor USP: MOTA, ÊMILY BEZERRA FERNANDES DA - FSP
  • Unidade: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • DOI: 10.11606/D.6.2019.tde-10102018-081024
  • Subjects: ADITIVOS ALIMENTARES; AGENTES ANTIMICROBIANOS; ANTIOXIDANTES; ÓLEOS ESSENCIAIS; PÃO; PRÓPOLIS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ANÁLISE DE VARIÂNCIA
  • Keywords: Antimicrobianos
  • Language: Português
  • Abstract: Introdução - Os óleos essenciais (OE) e a própolis apresentam propriedades antimicrobianas, o que gera interesse na área de produção de alimentos para substituir conservantes químicos, os quais podem causar danos ao organismo com a sua exposição frequente. O pão, alimento de elevado consumo no país, possui conservantes químicos dentre seus ingredientes quando é ultra processado, inclusive se for do tipo integral. A substituição destes aditivos por conservantes naturais torna-se, então, uma estratégia para promoção da saúde. Objetivo - Avaliar a ação conservante de extratos naturais em pães integrais. Métodos - Foi utilizado um mix de OE de tomilho, orégano e manjericão e um extrato alcoólico de própolis, os quais foram analisados quanto à atividade antioxidante e antibacteriana. Estes extratos foram adicionados à formulação de pães integrais e verificado macroscopicamente o surgimento de sinais de deterioração em dois períodos do ano. Os pães ainda foram analisados físico-quimicamente quanto às medidas de pH, atividade de água (aw), cor e textura instrumental. Realizou-se teste sensorial de aceitabilidade por escala hedônica para os atributos cor, textura, umidade e impressão global e por teste de intenção de compra, sendo também calculado o Índice de Aceitabilidade (IA) para o atributo "impressão global". Para a tabulação dos dados e estatística (histograma, ANOVA e teste Tukey), utilizou-se os programas Excel 2016, STATA 14.0 e FIZZ 2,5.A pesquisa foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da USP. Resultados - Os testes antioxidantes e antibacterianos revelaram menores valores de EC50 e CIM50 para a própolis. No período do ano com temperaturas mais baixas, os pães controle e com mix de OE apresentaram deteriorações visuais somente no sétimo dia de armazenamento, enquanto que neste dia não foram observadas deteriorações no pão com própolis. As medidas de pH e a aw dos pães se encontraram dentro do padrão para esses produtos. A cor dos pães apresentou intervalos de cor L* de 57,11 a 63,50, a* de 0,20 a 1,79 e b* de 22,83 a 25,50 e a força máxima de cisalhamento variação de 9,1 N a 50,2 N. Para a análise sensorial participaram 103 indivíduos, a maioria com idade entre 22 e 40 anos e com consumo frequente de pães. O teste por escala hedônica revelou médias de notas variando entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente". O IA revelou que o pão controle foi o mais aceito (86,0%), seguido do pão com mix de OE (81,6%) e do pão com própolis (75,3%). O teste por intenção de compra indicou a nota média "provavelmente compraria" para todas as amostras. Nos comentários do painel sensorial foi observado que os extratos foram detectados sensorialmente. Conclusões - O mix de OE e o extrato de própolis, nas concentrações aplicadas nos pães integrais, não alcançaram todos os padrões de equivalência dos conservantes químicos.O pão com própolis apresentou maior tempo de armazenamento aceitável, indicativo de maior potencial antioxidante e antimicrobiano do que o mix de OE. As três amostras de pães obtiveram boa aceitação sensorial e com potencial para aquisição.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 10.09.2018
  • Acesso à fonteDOI
    Informações sobre o DOI: 10.11606/D.6.2019.tde-10102018-081024 (Fonte: oaDOI API)
    • Este periódico é de acesso aberto
    • Este artigo é de acesso aberto
    • URL de acesso aberto
    • Cor do Acesso Aberto: gold

    How to cite
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    • ABNT

      MOTA, Êmily Bezerra Fernandes da; SILVA, Maria Elisabeth Machado Pinto e. Atuação de extratos naturais com efeito antimicrobiano sobre a conservação de pães do tipo integral. 2018.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2018. Disponível em: < https://doi.org/10.11606/D.6.2019.tde-10102018-081024 > DOI: 10.11606/D.6.2019.tde-10102018-081024.
    • APA

      Mota, Ê. B. F. da, & Silva, M. E. M. P. e. (2018). Atuação de extratos naturais com efeito antimicrobiano sobre a conservação de pães do tipo integral. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/D.6.2019.tde-10102018-081024
    • NLM

      Mota ÊBF da, Silva MEMP e. Atuação de extratos naturais com efeito antimicrobiano sobre a conservação de pães do tipo integral [Internet]. 2018 ;Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2019.tde-10102018-081024
    • Vancouver

      Mota ÊBF da, Silva MEMP e. Atuação de extratos naturais com efeito antimicrobiano sobre a conservação de pães do tipo integral [Internet]. 2018 ;Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2019.tde-10102018-081024


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