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Identificação de compostos voláteis importantes para o aroma da carne assada de frangos suplementados com β-ácidos do lúpulo (2018)

  • Authors:
  • USP affiliated author: ALMEIDA, LARISSA CHIRINO DE - IQSC
  • School: IQSC
  • Subjects: FRANGOS; COMPOSTOS VOLÁTEIS
  • Language: Português
  • Abstract: O objetivo desta pesquisa foi identificar os voláteis importantes para o aroma da carne de frangos suplementados com diferentes concentrações de beta-ácidos do lúpulo. Para isso, 1440 frangos de corte Cobb 500 foram alimentados ad libitum durante 42 dias com dietas basais suplementadas com 0 (controle negativo), 30, 60 e 120 mg kg-1 de β- ácidos do lúpulo. Após 42 dias de experimento, os animais foram abatidos e o músculo peitoral maior (peito do frango) foi retirado, separado do tecido conjuntivo, da pele e da gordura subcutânea. Os filés de peito foram imediatamente congelados a -80 °C até o momento das análises. Nos filés foi determinado o perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa acoplada a detector de ionização em chama. E a carne dos animais suplementados com 30 mg kg-1 de β-ácidos foi a que apresentou a maior quantidade dos ácidos graxos insaturados de cadeia longa araquidônico (C20:4-n6) e docosaexaenoico (C22:6-n3), cujas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias são benéficas para saúde humana. Para a caracterização dos voláteis da carne assada foi desenvolvido e otimizado um procedimento de extração dos voláteis da carne por microextração em fase sólida de headspace (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS). Para isso, foram testados cinco tipos de fibras comerciais de SPME quanto a sua capacidade de extração dos voláteis da carne assada de frango e, para fibra que apresentou maior capacidade de extração (CAR/PDMS), foram otimizadas as condições de temperatura e tempo de extração por meio de delineamento composto central rotacionalAs condições ótimas de extração foram: temperatura de extração de 81°C e tempo de extração de 45 min. Foram identificados 70 compostos voláteis na carne assada de frango por GC-MS majoritariamente aldeídos, alcanos, álcoois, ésteres e pirazinas. A análise de componentes principais (PCA) foi capaz de separar as amostras em função da suplementação com beta ácidos, o que indica que os diferentes níveis de suplementação podem originar diferentes voláteis na carne assada. O tratamento controle negativo (0 mg kg-1 de β-ácidos) foi caracterizado principalmente por aldeídos e ácidos como octanal, decanal, benzaldeido e ácido n-hexanóico, o tratamento com 30 mg kg-1 de β-ácidos foi caracterizado por pirazinas (2, 6 - dimetil prirazina e 3- etil, 2, 5 dimetil pirazina), o tratamento com 60 mg kg-1 de β-ácidos foi caracterizado por uma maior quantidade de álcoois, aldeídos e furanos (hexanal, 1-octen-3 ol e pentilfurano), enquanto que o tratamento com 120 mg kg-1 de β-ácidos foi caracterizado pela presença docomposto 2- metil pentanal
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.05.2018

  • How to cite
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    • ABNT

      ALMEIDA, Larissa Chirino de; BOGUSZ JUNIOR, Stanislau. Identificação de compostos voláteis importantes para o aroma da carne assada de frangos suplementados com β-ácidos do lúpulo. 2018.Universidade de São Paulo, São Carlos, 2018.
    • APA

      Almeida, L. C. de, & Bogusz Junior, S. (2018). Identificação de compostos voláteis importantes para o aroma da carne assada de frangos suplementados com β-ácidos do lúpulo. Universidade de São Paulo, São Carlos.
    • NLM

      Almeida LC de, Bogusz Junior S. Identificação de compostos voláteis importantes para o aroma da carne assada de frangos suplementados com β-ácidos do lúpulo. 2018 ;
    • Vancouver

      Almeida LC de, Bogusz Junior S. Identificação de compostos voláteis importantes para o aroma da carne assada de frangos suplementados com β-ácidos do lúpulo. 2018 ;

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