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Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês (2017)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: ALCANTARA, RAFAEL GRASSI DE - FZEA
  • Unidades: FZEA
  • Sigla do Departamento: ZEA
  • Subjects: FARINHAS; FARINHA DE TRIGO; PÃO
  • Keywords: Factorial design; Farinha de arroz; Farinha de banana verde; Farinha de milho; Green banana flour; Improver; Maize flour; Melhorador químico; Planejamento fatorial; Rice flour
  • Language: Português
  • Abstract: O pão francês é um produto consumido diariamente, composto majoritariamente por farinha de trigo. A utilização da farinha de trigo pode ser questionada em relação ao seu baixo valor nutricional e alto preço, devido à dependência do Brasil pela importação do trigo. São escassos os estudos que visam à fabricação de pães do tipo francês com diferentes farinhas, sendo um mercado a ser explorado. Assim, o objetivo deste projeto foi avaliar o efeito da adição das farinhas de milho (FM), de arroz (FA) e de banana verde (FB), em substituição parcial à farinha de trigo, na produção de pães do tipo francês. Para isso foram utilizados três planejamentos fatoriais 2², onde a concentração da farinha substituta (FM, FA ou FB) e a concentração do melhorador químico foram as variáveis independentes. Os pães foram avaliados tecnologicamente, em relação ao conteúdo de água, perda de água durante o assamento, volume específico, perfil de textura, porosidade do miolo, cor do miolo e da crosta, assim como a força máxima de cisalhamento. Através da análise de variância (ANOVA) com um nível de confiança de 95% verificou-se a significância e preditividade das respostas estudadas. Dessa forma, pode-se observar que para os pães produzidos com farinha de milho apresentaram significância e preditividade os modelos gerados para as respostas volume específico do pão assado, elasticidade, força de cisalhamento, parâmetro de cor a* do miolo, e L*, a*, e b* da crosta. Para os pães produzidos com farinha dearroz apenas os modelos gerados para as respostas perda de água, volume específico, fração vazia, densidade celular e força de cisalhamento foram significativos e preditivos. Já para a farinha de banana verde os modelos gerados para as respostas perda de água durante o assamento, força de cisalhamento, fração vazia do miolo, área média celular, perímetro médio celular, parâmetros de cor L*, a* e b* do miolo e da crosta dos pães foram significativos e preditivos. Dessa forma, pode-se concluir que a produção de pães do tipo francês a partir da substituição da farinha de trigo pelas FM, FA e FB é tecnicamente viável, verificado através das diversas caracterizações dos produtos, demostrando a importância do presente estudo, e definição de perspectivas para a continuação da pesquisa
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 25.04.2017
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    How to cite
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    • ABNT

      ALCÂNTARA, Rafael Grassi de; CARVALHO, Rosemary Aparecida de; VANIN, Fernanda Maria. Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês. 2017.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-16082017-095636/ >.
    • APA

      Alcântara, R. G. de, Carvalho, R. A. de, & Vanin, F. M. (2017). Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-16082017-095636/
    • NLM

      Alcântara RG de, Carvalho RA de, Vanin FM. Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês [Internet]. 2017 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-16082017-095636/
    • Vancouver

      Alcântara RG de, Carvalho RA de, Vanin FM. Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês [Internet]. 2017 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-16082017-095636/

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