Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês (2017)
- Authors:
- Autor USP: ALCANTARA, RAFAEL GRASSI DE - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZEA
- Subjects: FARINHAS; FARINHA DE TRIGO; PÃO
- Keywords: Factorial design; Farinha de arroz; Farinha de banana verde; Farinha de milho; Green banana flour; Improver; Maize flour; Melhorador químico; Planejamento fatorial; Rice flour
- Language: Português
- Abstract: O pão francês é um produto consumido diariamente, composto majoritariamente por farinha de trigo. A utilização da farinha de trigo pode ser questionada em relação ao seu baixo valor nutricional e alto preço, devido à dependência do Brasil pela importação do trigo. São escassos os estudos que visam à fabricação de pães do tipo francês com diferentes farinhas, sendo um mercado a ser explorado. Assim, o objetivo deste projeto foi avaliar o efeito da adição das farinhas de milho (FM), de arroz (FA) e de banana verde (FB), em substituição parcial à farinha de trigo, na produção de pães do tipo francês. Para isso foram utilizados três planejamentos fatoriais 2², onde a concentração da farinha substituta (FM, FA ou FB) e a concentração do melhorador químico foram as variáveis independentes. Os pães foram avaliados tecnologicamente, em relação ao conteúdo de água, perda de água durante o assamento, volume específico, perfil de textura, porosidade do miolo, cor do miolo e da crosta, assim como a força máxima de cisalhamento. Através da análise de variância (ANOVA) com um nível de confiança de 95% verificou-se a significância e preditividade das respostas estudadas. Dessa forma, pode-se observar que para os pães produzidos com farinha de milho apresentaram significância e preditividade os modelos gerados para as respostas volume específico do pão assado, elasticidade, força de cisalhamento, parâmetro de cor a* do miolo, e L*, a*, e b* da crosta. Para os pães produzidos com farinha dearroz apenas os modelos gerados para as respostas perda de água, volume específico, fração vazia, densidade celular e força de cisalhamento foram significativos e preditivos. Já para a farinha de banana verde os modelos gerados para as respostas perda de água durante o assamento, força de cisalhamento, fração vazia do miolo, área média celular, perímetro médio celular, parâmetros de cor L*, a* e b* do miolo e da crosta dos pães foram significativos e preditivos. Dessa forma, pode-se concluir que a produção de pães do tipo francês a partir da substituição da farinha de trigo pelas FM, FA e FB é tecnicamente viável, verificado através das diversas caracterizações dos produtos, demostrando a importância do presente estudo, e definição de perspectivas para a continuação da pesquisa
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2017
- Data da defesa: 25.04.2017
-
ABNT
ALCÂNTARA, Rafael Grassi de. Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês. 2017. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-16082017-095636/. Acesso em: 12 fev. 2026. -
APA
Alcântara, R. G. de. (2017). Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-16082017-095636/ -
NLM
Alcântara RG de. Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês [Internet]. 2017 ;[citado 2026 fev. 12 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-16082017-095636/ -
Vancouver
Alcântara RG de. Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês [Internet]. 2017 ;[citado 2026 fev. 12 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-16082017-095636/
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