Efeito de cultura probiótica em fermentado a base de soja: resistência ao armazenamento refrigerado, ao estresse gastrointestinal in vitro e atividade antimicrobiana (2016)
- Authors:
- Autor USP: PIAZENTIN, ANNA CAROLINA MEIRELES - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: FERMENTAÇÃO; PROBIÓTICOS; TECNOLOGIA DA FERMENTAÇÃO; SOJA
- Language: Português
- Abstract: Alimentos funcionais são alimentos que contêm uma ou mais substâncias capazes de atuar no metabolismo ou na fisiologia do ser humano, promovendo benefícios à saúde. A soja é uma excelente matéria-prima para o desenvolvimento de alimentos funcionais, pois proporciona benefícios ao hospedeiro que apresenta intolerância ou alergia associada ao consumo de produtos lácteos. As bactérias láticas probióticas vêm sendo aplicadas na fermentação de alimentos devido aos benefícios que as mesmas propiciam a saúde, como na manutenção do equilibrio da microbiota intestinal, em distúrbios do metabolismo gastrointestinal e como adjuvante na absorção de determinados nutrientes. Nesse contexto, o presente trabalho tem por objetivo desenvolver um fermentado a base de soja utilizando bactérias probióticas. A fermentação da bebida à base soja foi realizada pelos micro-organismos Streptococcus thermophilus (St), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb) e Lactobacillus paracasei (Lp) Lpc-37 realizada à 37ºC e também em diferentes condições de resfriamento aplicadas nas amostras ao fim da fermentação e durante os 28 dias de armazenamento refrigerado (4ºC). Os resultados demonstraram que em média o tempo de fermentação foi menor na presença de St, Lb e Lp quando comparada a fermentação realizada apenas por Lp. A exposição das amostras a uma temperatura intermediária de resfriamento (25ºC) durante 8 horas aumentou cerca de 2,1% a viabilidade das co-culturas ternárias, apresentando pós acidificação em média de 0,2 unidades de pH a partir do pH final da fermentação (4,5) até d1. O resfriamento intermediário promoveu uma modificação no perfil de ácidos graxos, demonstrando aumento de 14,5% do ácido linoleico após 28 dias de armazenamento a 4ºC assim, como também, promoveu aumento de 14,6% na produção de ácido lático. Outro resultado relevante e bastante expressivo foi oconsumo de sacarose (94,9%). Desta forma, o resfriamento intermediário demonstrou ser um procedimento capaz de aumentar a viabilidade das bactérias em modelo in vitro de estresse gastroinstestinal. De acordo com esses resultados, é possível concluir que o uso do resfriamento intermediário promove maiores benefícios em relação ao perfil microbiológico e de ácidos graxos
- Imprenta:
- Data da defesa: 07.12.2016
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ABNT
PIAZENTIN, Anna Carolina Meireles. Efeito de cultura probiótica em fermentado a base de soja: resistência ao armazenamento refrigerado, ao estresse gastrointestinal in vitro e atividade antimicrobiana. 2016. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2016. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-21122016-110852/. Acesso em: 14 set. 2024. -
APA
Piazentin, A. C. M. (2016). Efeito de cultura probiótica em fermentado a base de soja: resistência ao armazenamento refrigerado, ao estresse gastrointestinal in vitro e atividade antimicrobiana (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-21122016-110852/ -
NLM
Piazentin ACM. Efeito de cultura probiótica em fermentado a base de soja: resistência ao armazenamento refrigerado, ao estresse gastrointestinal in vitro e atividade antimicrobiana [Internet]. 2016 ;[citado 2024 set. 14 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-21122016-110852/ -
Vancouver
Piazentin ACM. Efeito de cultura probiótica em fermentado a base de soja: resistência ao armazenamento refrigerado, ao estresse gastrointestinal in vitro e atividade antimicrobiana [Internet]. 2016 ;[citado 2024 set. 14 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-21122016-110852/ - Cultive of lactic acid bacteria in coffee residues elaborated media and obtention of antimicrobial compounds of food and pharmaceutical interest
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