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Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (2016)

  • Authors:
  • Autor USP: OLIVEIRA, ALINE SILVA DE - FSP
  • Unidade: FSP
  • Sigla do Departamento: HNT
  • DOI: 10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; SAL (CONDIMENTO); SÓDIO; HIPERTENSÃO; REFEIÇÕES
  • Keywords: Análise Sensorial; Fichas Técnicas; Redução de Sal; Redução de Sódio; Unidade de Alimentação e Nutrição
  • Language: Português
  • Abstract: Introdução. A hipertensão arterial é um importante problema de saúde pública e está diretamente associada à ingestão de sódio. As fontes de sódio na alimentação são diversas, como alimentos processados, sal adicionado durante o preparo das receitas, acrescido à mesa ou inerente aos alimentos. Em todo o mundo ocorrem iniciativas para reduzir o consumo de sal, e estas envolvem estratégias como a reformulação de produtos pela indústria de alimentos e também a elaboração de guias para os serviços de alimentação. Objetivo. Avaliar a contribuição de sódio das preparações para uma refeição e a percepção sensorial dos comensais em relação à quantidade de sal e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Metodologia. Foram selecionadas 10 receitas representativas do padrão de cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que são preparadas com frequência. Estas receitas tiveram seu preparo acompanhado para a elaboração de fichas técnicas e a quantidade de sódio foi calculada de maneira indireta, através de tabelas de composição de alimentos. Após a padronização das receitas estas foram servidas e avaliadas pelos comensais quanto à quantidade de sal na preparação e sua aceitação, por meio de uma escala mista e hedônica, respectivamente.Resultados. O cálculo da quantidade de sódio das preparações demostrou que uma refeição completa, composta por alguns dos pratos analisados, pode oferecer ate 3.287 mg de sódio, superando em 3,4 vezes a recomendação do PAT para grandes refeições e em 64% a recomendação da OMS para o consumo diário de sódio. Foram aplicados 1616 questionários válidos para identificar a percepção da quantidade de sal e aceitação de preparações. Em uma escala de 0 a 6 pontos, todas as preparações foram consideradas pelos avaliadores com quantidade moderada de sal e com aceitação superior a 4 pontos. Não apresentaram correlação entre a percepção do sal e a sua aceitação. Conclusão. Todas as preparações apresentaram grande quantidade de sódio que excede as recomendações. A quantidade de sal das preparações, para esse grupo, não está em excesso e dentro do padrão de aceitação. É importante que a unidade reavalie suas receitas a fim de diminuir a quantidade de sal utilizada e de ingredientes fonte de sódio.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 17.10.2016
  • Acesso à fonteDOI
    Informações sobre o DOI: 10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059 (Fonte: oaDOI API)
    • Este periódico é de acesso aberto
    • Este artigo é de acesso aberto
    • URL de acesso aberto
    • Cor do Acesso Aberto: gold
    • Licença: cc-by-nc-sa

    How to cite
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    • ABNT

      OLIVEIRA, Aline Silva de; PINTO E SILVA, Maria Elisabeth Machado. Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. 2016.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2016. Disponível em: < https://doi.org/10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059 > DOI: 10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059.
    • APA

      Oliveira, A. S. de, & Pinto e Silva, M. E. M. (2016). Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059
    • NLM

      Oliveira AS de, Pinto e Silva MEM. Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição [Internet]. 2016 ;Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059
    • Vancouver

      Oliveira AS de, Pinto e Silva MEM. Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição [Internet]. 2016 ;Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059


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