Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (2016)
- Authors:
- Autor USP: OLIVEIRA, ALINE SILVA DE - FSP
- Unidade: FSP
- Sigla do Departamento: HNT
- DOI: 10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059
- Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; SAL (CONDIMENTO); SÓDIO; HIPERTENSÃO; REFEIÇÕES
- Keywords: Análise Sensorial; Fichas Técnicas; Redução de Sal; Redução de Sódio; Unidade de Alimentação e Nutrição
- Language: Português
- Abstract: Introdução. A hipertensão arterial é um importante problema de saúde pública e está diretamente associada à ingestão de sódio. As fontes de sódio na alimentação são diversas, como alimentos processados, sal adicionado durante o preparo das receitas, acrescido à mesa ou inerente aos alimentos. Em todo o mundo ocorrem iniciativas para reduzir o consumo de sal, e estas envolvem estratégias como a reformulação de produtos pela indústria de alimentos e também a elaboração de guias para os serviços de alimentação. Objetivo. Avaliar a contribuição de sódio das preparações para uma refeição e a percepção sensorial dos comensais em relação à quantidade de sal e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Metodologia. Foram selecionadas 10 receitas representativas do padrão de cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que são preparadas com frequência. Estas receitas tiveram seu preparo acompanhado para a elaboração de fichas técnicas e a quantidade de sódio foi calculada de maneira indireta, através de tabelas de composição de alimentos. Após a padronização das receitas estas foram servidas e avaliadas pelos comensais quanto à quantidade de sal na preparação e sua aceitação, por meio de uma escala mista e hedônica, respectivamente.Resultados. O cálculo da quantidade de sódio das preparações demostrou que uma refeição completa, composta por alguns dos pratos analisados, pode oferecer ate 3.287 mg de sódio, superando em 3,4 vezes a recomendação do PAT para grandes refeições e em 64% a recomendação da OMS para o consumo diário de sódio. Foram aplicados 1616 questionários válidos para identificar a percepção da quantidade de sal e aceitação de preparações. Em uma escala de 0 a 6 pontos, todas as preparações foram consideradas pelos avaliadores com quantidade moderada de sal e com aceitação superior a 4 pontos. Não apresentaram correlação entre a percepção do sal e a sua aceitação. Conclusão. Todas as preparações apresentaram grande quantidade de sódio que excede as recomendações. A quantidade de sal das preparações, para esse grupo, não está em excesso e dentro do padrão de aceitação. É importante que a unidade reavalie suas receitas a fim de diminuir a quantidade de sal utilizada e de ingredientes fonte de sódio.
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- Data da defesa: 17.10.2016
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
OLIVEIRA, Aline Silva de. Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. 2016. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2016. Disponível em: https://doi.org/10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Oliveira, A. S. de. (2016). Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059 -
NLM
Oliveira AS de. Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição [Internet]. 2016 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059 -
Vancouver
Oliveira AS de. Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição [Internet]. 2016 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.6.2016.tde-08112016-160059 (Fonte: oaDOI API)
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