Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate (2016)
- Authors:
- Autor USP: ALMEIDA, POLIANA FERNANDES DE - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: ALIMENTOS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; GELATINA; TEXTURA; SUBPRODUTOS AGRÍCOLAS; CHOCOLATE; GORDURAS
- Language: Português
- Abstract: O objetivo do presente estudo foi verificação da viabilidade da aplicação de gelatina de pés de frango em spread de chocolate como substituto parcial de gordura. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre os principais aspectos que envolvem a pesquisa. Após relatou-se a metodologia de extração e caracterização físico-química da gelatina obtida de pés de frango por meio de análises de composição centesimal, de cor, força de gel e análise de perfil de textura (TPA). Posteriormente abordou-se os efeitos da aplicação de gelatina como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e reológicas de spread de chocolate. Por último investigou-se a influência da concentração de gelatina e substituição de gordura na espalhabilidade, estabilidade (shelf life), custos e propriedades sensoriais dos spreads de chocolate. Para tanto, foi utilizado planejamento experimental Central Composto Rotacional e metodologia de superfície de resposta. Os resultados da extração de gelatina de subproduto de frango indicaram que as peles e tendões dos pés de frango possuem rendimento (7,83 %) e conteúdo mineral (1,92 %), apresentando alto teor proteico (84,96 %) próximo das gelatinas comerciais. Em concentração de 6,67 % a gelatina demonstrou elevada força de gel (294,78 g), comportando-se na análise de perfil de textura como um sólido. Os dados relacionados às formulações de spread de chocolate demonstraram que tanto o nível de substituição de gordura quanto a concentração de gelatina exerceram efeitos significativos (p<0,05) sobre a cor, volume, densidade e comportamento reológico dos produtos, exceto a atividade de água que foi influenciada apenas pelo primeiro fator. Sob a perspectiva reológica apenas a amostra com maior nível de substituição de gordura foi classificada como pseudoplástica. A gelatina contribuiu no aumento do teor proteico das formulações. A consistênciafoi significativamente (p<0,05) influenciada pelas propriedades da fase de gelatina, apresentando ampla faixa de plasticidade nas diferentes temperaturas (10, 20 e 30 °C). A consistência dos spreads aumentou em todas as temperaturas durante os 90 dias de armazenamento. Observou-se por meio da análise sensorial que os fatores em estudo provocaram alterações nos atributos sensoriais do produto suficiente para a percepção dos provadores. A formulação com 75 % de substituição de gordura seguida pelas formulações com 50 % e 0,8 % de concentração de gelatina apresentaram a maior aceitabilidade. Com o máximo de substituição de gordura chegou-se a 53 % de redução de custos. Contudo, os resultados obtidos sugerem que a aplicação de gelatina de pés de frango pode ser vantajosa, já que contribuiu com a formulação de spreads de chocolate menos calóricos e com propriedades físico-químicas e sensoriais adequadas para uma possível comercialização
- Imprenta:
- Data da defesa: 28.03.2016
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ABNT
ALMEIDA, Poliana Fernandes de. Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate. 2016. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2016. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04052016-105826/. Acesso em: 02 ago. 2024. -
APA
Almeida, P. F. de. (2016). Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04052016-105826/ -
NLM
Almeida PF de. Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate [Internet]. 2016 ;[citado 2024 ago. 02 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04052016-105826/ -
Vancouver
Almeida PF de. Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate [Internet]. 2016 ;[citado 2024 ago. 02 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04052016-105826/
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