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Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate (2016)

  • Authors:
  • Autor USP: ALMEIDA, POLIANA FERNANDES DE - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: ALIMENTOS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; GELATINA; TEXTURA; SUBPRODUTOS AGRÍCOLAS; CHOCOLATE; GORDURAS
  • Language: Português
  • Abstract: O objetivo do presente estudo foi verificação da viabilidade da aplicação de gelatina de pés de frango em spread de chocolate como substituto parcial de gordura. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre os principais aspectos que envolvem a pesquisa. Após relatou-se a metodologia de extração e caracterização físico-química da gelatina obtida de pés de frango por meio de análises de composição centesimal, de cor, força de gel e análise de perfil de textura (TPA). Posteriormente abordou-se os efeitos da aplicação de gelatina como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e reológicas de spread de chocolate. Por último investigou-se a influência da concentração de gelatina e substituição de gordura na espalhabilidade, estabilidade (shelf life), custos e propriedades sensoriais dos spreads de chocolate. Para tanto, foi utilizado planejamento experimental Central Composto Rotacional e metodologia de superfície de resposta. Os resultados da extração de gelatina de subproduto de frango indicaram que as peles e tendões dos pés de frango possuem rendimento (7,83 %) e conteúdo mineral (1,92 %), apresentando alto teor proteico (84,96 %) próximo das gelatinas comerciais. Em concentração de 6,67 % a gelatina demonstrou elevada força de gel (294,78 g), comportando-se na análise de perfil de textura como um sólido. Os dados relacionados às formulações de spread de chocolate demonstraram que tanto o nível de substituição de gordura quanto a concentração de gelatina exerceram efeitos significativos (p<0,05) sobre a cor, volume, densidade e comportamento reológico dos produtos, exceto a atividade de água que foi influenciada apenas pelo primeiro fator. Sob a perspectiva reológica apenas a amostra com maior nível de substituição de gordura foi classificada como pseudoplástica. A gelatina contribuiu no aumento do teor proteico das formulações. A consistênciafoi significativamente (p<0,05) influenciada pelas propriedades da fase de gelatina, apresentando ampla faixa de plasticidade nas diferentes temperaturas (10, 20 e 30 °C). A consistência dos spreads aumentou em todas as temperaturas durante os 90 dias de armazenamento. Observou-se por meio da análise sensorial que os fatores em estudo provocaram alterações nos atributos sensoriais do produto suficiente para a percepção dos provadores. A formulação com 75 % de substituição de gordura seguida pelas formulações com 50 % e 0,8 % de concentração de gelatina apresentaram a maior aceitabilidade. Com o máximo de substituição de gordura chegou-se a 53 % de redução de custos. Contudo, os resultados obtidos sugerem que a aplicação de gelatina de pés de frango pode ser vantajosa, já que contribuiu com a formulação de spreads de chocolate menos calóricos e com propriedades físico-químicas e sensoriais adequadas para uma possível comercialização
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 28.03.2016
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      ALMEIDA, Poliana Fernandes de; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate. 2016.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2016. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04052016-105826/ >.
    • APA

      Almeida, P. F. de, & Lannes, S. C. da S. (2016). Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04052016-105826/
    • NLM

      Almeida PF de, Lannes SC da S. Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04052016-105826/
    • Vancouver

      Almeida PF de, Lannes SC da S. Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04052016-105826/

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