Tese

Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (Semimembranosus) submetida a diferentes técnicas de cocção (2015)

• Authors:
  • Trevisan, Aurea Juliana Bombo
  • Bastos, Deborah Helena Markowicz (Orientador)
• Autor USP: TREVISAN, AUREA JULIANA BOMBO - Interunidades em Nutrição Humana Aplicada
• Unidade: Interunidades em Nutrição Humana Aplicada
• Sigla do Departamento: FBF
• Subjects: CARNES E DERIVADOS (ANÁLISE); REAÇÃO DE MAILLARD; CONSUMO DE ALIMENTOS (EFEITOS)
• Language: Português
• Abstract: O consumo de produtos da reação de Maillard (PRM) formados em alimentos contribui para o aumento dos níveis séricos de produtos finais de glicação avançada, que, por sua vez, estão associados à fisiopatologia e progressão do diabetes, de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas. A formação de PRM em alimentos e sistemas modelo-alimento está bem documentada, mas informações sobre os efeitos de diferentes métodos de cocção e uso de receitas são escassas, especialmente para carne vermelha. É importante avaliar se o controle das condições de cocção domésticas pode afetar a formação de PRM em carne, um alimento amplamente consumido. O objetivo deste trabalho foi estudar a formação dos PRM: furosina, carboximetillisina, acrilamida e compostos fluorescentes em carne bovina submetida a técnicas de cocção por calor úmido e calor seco. Hambúrgueres com 50 g de coxão mole (Semimembranosus) moído e 1% de sal de cozinha foram grelhados e empanados e fritos até atingir as temperaturas internas: 60°, 70°, 80°, 90° e 100°C; cozidos por fervura em água até 60°, 70°, e 80°C; e assados a 180°, 240° e 300°C por 30 min. Os produtos da fase inicial da RM predominaram nas carnes grelhadas e empanadas e fritas em temperatura menor que 90 °C, acima de 90 °C ocorreu a degradação de furosina, associada à formação acentuada de compostos fluorescentes e a etapa intermediária da RM está em curso, predominantemente; a formação do marcador da fase avançada da RM (CML) ocorreu apenas na condição térmica mais severa, a carne assada a 300 °C por 30 minutos. Condições de cocção que resultaram em grande aceitação da cor e baixa formação de PRM de fase avançada foram encontradas para carne bovina e podem ser utilizadas em orientações para pacientes com diabetes em ensaios clínicos futuros
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2015
• Data da defesa: 07.10.2015

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How to cite

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• ABNT

  TREVISAN, Aurea Juliana Bombo. Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (Semimembranosus) submetida a diferentes técnicas de cocção. 2015. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2015. . Acesso em: 10 jan. 2026.

• APA

  Trevisan, A. J. B. (2015). Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (Semimembranosus) submetida a diferentes técnicas de cocção (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo.

• NLM

  Trevisan AJB. Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (Semimembranosus) submetida a diferentes técnicas de cocção. 2015 ;[citado 2026 jan. 10 ]

• Vancouver

  Trevisan AJB. Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (Semimembranosus) submetida a diferentes técnicas de cocção. 2015 ;[citado 2026 jan. 10 ]

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