Obtenção e caracterização nutricional de snacks de milho (Zea mays L.) e linhaça (Linum usitatissimum L.) (2006)
- Authors:
- Autor USP: BOMBO, ÁUREA JULIANA - FSP
- Unidade: FSP
- Sigla do Departamento: HNT
- DOI: 10.11606/D.6.2006.tde-23102006-115234
- Subjects: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS FORTIFICADOS; EXTRUSÃO; LINHAÇA; VALOR NUTRITIVO
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O processo de cozimento por extrusão é uma técnica de grande importância para a indústria de alimentos, empregada na produção de snacks, cereais matinais, proteínas texturizadas, etc. Os snacks ou salgadinhos com base de milho são designados como alimentos desprovidos de valor nutricional, mas constituem-se hábito de consumo da população, sendo assim, melhorar a qualidade de tais produtos é uma importante medida de Saúde Pública. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um processo para obter um snack de milho com adição de linhaça e maior valor nutricional que tenha potencial para intervenções nutricionais em grupo populacional específico ou para consumo geral. A partir de ensaios prévios foram delineados dois planejamentos compostos centrais (D1 e D2), com 3 variáveis independentes: umidade (U), temperatura do equipamento (T) e adição de linhaça (L). As variáveis-resposta foram razão de expansão (RE) e força para cisalhamento (FC) por estarem diretamente correlacionadas com a aceitabilidade do produto. A regressão para o modelo quadrático do D1 apresentou R2 (%) de 89 (RE) e 84,4 (FC), mas houve falta de ajuste do modelo (p<0,05). Já para o D2 o R2 foi 84 (RE) e 70 (FC), o modelo não apresentou falta de ajuste e a regressão foi significativa (p<0,05) somente para RE. Foram significativos os efeitos lineares U e T, quadrático U e interação UT, independendo de L.Calculando-se as derivadas do modelo preditivo foi encontrado ponto ótimo que reproduziu a expansão máxima. O snack ótimo (30% L) apresentou composição (base seca): 14,7% proteína, 0,2% lipídeos, 1,7% cinzas, 4,9% fibras solúveis e 10,3% fibras insolúveis. Na análise sensorial o atributo cor foi rejeitado e sabor, textura e aparência geral foram aceitos. Comparado aos snacks de milho convencionais, que contém menos de 2% de fibras, a adição de linhaça permitiu o uso do atributo alto teor de ) fibras, segundo a legislação brasileira, além da maior quantidade protéica obtida. O presente trabalho está submetido à patente intitulada: Farinha para fabricação de gêneros alimentícios, solução aromatizante livre de gordura vegetal hidrogenada para fabricação de gêneros alimentícios, biscoito tipo "snack" light e de elevado valor nutritivo, e processo para a fabricação do mesmo. 2005. Patente: Privilégio de Inovação no 0502694-6.
- Imprenta:
- Data da defesa: 24.08.2006
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- Cor do Acesso Aberto: gold
- Licença: cc-by-nc-sa
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ABNT
BOMBO, Aurea Juliana. Obtenção e caracterização nutricional de snacks de milho (Zea mays L.) e linhaça (Linum usitatissimum L.). 2006. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: https://doi.org/10.11606/D.6.2006.tde-23102006-115234. Acesso em: 09 out. 2024. -
APA
Bombo, A. J. (2006). Obtenção e caracterização nutricional de snacks de milho (Zea mays L.) e linhaça (Linum usitatissimum L.) (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/D.6.2006.tde-23102006-115234 -
NLM
Bombo AJ. Obtenção e caracterização nutricional de snacks de milho (Zea mays L.) e linhaça (Linum usitatissimum L.) [Internet]. 2006 ;[citado 2024 out. 09 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2006.tde-23102006-115234 -
Vancouver
Bombo AJ. Obtenção e caracterização nutricional de snacks de milho (Zea mays L.) e linhaça (Linum usitatissimum L.) [Internet]. 2006 ;[citado 2024 out. 09 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2006.tde-23102006-115234
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.6.2006.tde-23102006-115234 (Fonte: oaDOI API)
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