Mozzarella de búfala no mercado varejista de São Paulo: avaliação da qualidade sanitária e da autenticidade do queijo (2015)
- Authors:
- Autor USP: SOUZA, GISELE OLIVEIRA DE - FMVZ
- Unidade: FMVZ
- Sigla do Departamento: VPS
- Subjects: ADULTERAÇÃO DE ALIMENTOS; INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS; QUEIJO
- Keywords: Buffalo milk; Cow milk; Fraud; Fraude; Leite de búfala; Leite de vaca; Microbiologia; Microbiology; Mozzarella; Muçarela
- Language: Português
- Abstract: Muçarela de búfala é um queijo fresco, de massa filada, que apresenta características como coloração branca, sabor adocicado e alto valor nutricional e que tem grande aceitação pelos consumidores, dispostos a pagar preços diferenciados pela peculiaridade do produto. No entanto, o queijo está sujeito à violação de autenticidade, tanto pela sazonalidade da produção do leite da búfala quanto pelo alto preço do leite e do queijo, quando comparado aos similares oriundos da vaca, bem como à contaminação microbiana. Assim, este trabalho teve por objetivos avaliar a ocorrência de fraude na muçarela de búfala por adição de leite de vaca, e a influência da sazonalidade da produção do leite de búfala na frequência desta adulteração, bem como avaliar a presença de alguns patógenos no queijo comercializado no município de São Paulo. Amostras de muçarela de bolinha cujo rótulo identificava o uso exclusivo de leite de búfala foram submetidas à pesquisa de DNA bubalino e bovino, usando primers para detecção do gene citocromo b (cytb), e à análise microbiológica. A fraude foi detectada em 73% das amostras (77/106), não havendo influencia da sazonalidade; em duas amostras (2/106) apenas o DNA bovino foi detectado. Do ponto de vista microbiológico, todas as amostras apresentaram ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp. em 25 gramas, mas 7% (10/138) foram consideradas impróprias para o consumo humano por apresentar Coliformes termotolerantes e/ou Staphylococcus coagulasepositiva acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Conclui- se que a fraude por adição de leite de vaca é muito frequente e não é motivada apenas pela redução sazonal da oferta do leite bubalino. Além disso os problemas microbiológicos detectados estão associados às inadequadas condições de higiene da matéria prima e/ou do processo de fabricação e/ou abuso de temperatura de armazenamento do queijo
- Imprenta:
- Data da defesa: 03.08.2015
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ABNT
SOUZA, Gisele Oliveira de. Mozzarella de búfala no mercado varejista de São Paulo: avaliação da qualidade sanitária e da autenticidade do queijo. 2015. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2015. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-07102015-104212/. Acesso em: 28 mar. 2024. -
APA
Souza, G. O. de. (2015). Mozzarella de búfala no mercado varejista de São Paulo: avaliação da qualidade sanitária e da autenticidade do queijo (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-07102015-104212/ -
NLM
Souza GO de. Mozzarella de búfala no mercado varejista de São Paulo: avaliação da qualidade sanitária e da autenticidade do queijo [Internet]. 2015 ;[citado 2024 mar. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-07102015-104212/ -
Vancouver
Souza GO de. Mozzarella de búfala no mercado varejista de São Paulo: avaliação da qualidade sanitária e da autenticidade do queijo [Internet]. 2015 ;[citado 2024 mar. 28 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-07102015-104212/ - Mozzarella de búfala: avaliação da reação em cadeia pela polimerase (PCR) para detectar fraude devido à adição de leite de vaca ao de búfala
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