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Método de índice de Qualidade (QIM) otimizado para aferição da vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) (2015)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: GARCIA, EDDIE ENRIQUE SANJUANELO - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: TILÁPIA-DO-NILO (CONTROLE DE QUALIDADE); VIDA-DE-PRATELEIRA; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: O objetivo desse estudo foi determinar a vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira armazenada em gelo, usando analises sensoriais (Método do Índice de Qualidade), físico-químicas (bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT, sustâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, pH, cor, textura e microbiológicas (microrganismos mesófilos e psicrotróficos). Uma equipe de sete provadores foi treinada durante sete sessões para avaliação sensorial de frescor em peixe cru e filés cozidos. Um esquema QIM foi otimizado para tilápia inteira e outro desenvolvido para filés cozidos, com 19 e 12 pontos de demérito, respetivamente. Três lotes de tilápia foram usados e os exemplares foram armazenados durante 13 dias em gelo para avaliar as alterações dos atributos de qualidade (aparência, brânquias, olhos, parede abdominal). A vida útil da tilápia do Nilo armazenada em gelo foi determinada em oito dias com base no critério sensorial dos filés cozidos, e pode ser usada como referencia para predizer o tempo de conservação residual. O índice de qualidade apresentou uma alta correlação linear com o tempo em gelo (IQ = 1,3865 x dias + 0,7922, R2 = 0,96), assim como também todos os atributos de qualidade. As análises sensoriais mostraram ser adequadas e confiáveis para avaliar o grau de frescor da tilápia, porem é recomendado usar no mínimo quatro peixes e mais do que um avaliador. A firmeza diminuiu durante o tempo de conservação em gelo (r = -0,73). Há uma pobre correlaçãoentre os índices físico-químicos e microbiológicos e o tempo em gelo, não sendo considerados parâmetros confiáveis para avaliação das alterações da qualidade da tilápia do Nilo. Porém, peixes com até 13 dias não representam um risco para o consumidor, considerando que não foram ultrapassados os teores limites de BVNT (< 30 mg N/100g) nem de micro-organismos mesófilos viáveis (< 107 UFC/g)
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 26.02.2015

  • How to cite
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    • ABNT

      SANJUANELO GARCIA, Eddie Enrique; OETTERER, Marilia. Método de índice de Qualidade (QIM) otimizado para aferição da vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). 2015.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2015. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22042015-165103/ >.
    • APA

      Sanjuanelo Garcia, E. E., & Oetterer, M. (2015). Método de índice de Qualidade (QIM) otimizado para aferição da vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22042015-165103/
    • NLM

      Sanjuanelo Garcia EE, Oetterer M. Método de índice de Qualidade (QIM) otimizado para aferição da vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22042015-165103/
    • Vancouver

      Sanjuanelo Garcia EE, Oetterer M. Método de índice de Qualidade (QIM) otimizado para aferição da vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) [Internet]. 2015 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22042015-165103/

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