Efeito da condição sexual, tempo de confinamento, atmosfera modificada, metabolismo celular e regiões anatômicas do músculo sobre a oxidação e outras características de qualidade da carne bovina maturada (2014)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, ALESSANDRA APARECIDA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZAB
- Subjects: AEROBIOSE; EMBALAGENS; FIBRAS MUSCULARES; METABOLISMO DE PROTEÍNA
- Language: Português
- Abstract: O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da castração, tempo de confinamento, metabolismo celular e regiões do musculo sobre a oxidação proteica e lipídica e outras características de qualidade da carne bovina. Oitenta e quatro bovinos (castrados e inteiros) Nelore, confinados por diferentes períodos, foram usados para conduzir estudos em músculos Longissimus dorsi e Biceps femoris. O segundo musculo foi dividido em duas porções: origem (PO) e inserção (PI). No estudo com L. dorsi, bifes foram embalados sob condições de aerobiose (PVC) e anaerobiose (vácuo) e maturados por 1, 3, 5, 7 e 9, e 1, 7, 14 e 21 dias, respectivamente. Para este músculo, nenhuma diferença na estabilidade oxidativa [tióis, carbonilas e Substancias Reativas ao Ácido Tiobarbiturico (TBARS)] e cor entre as carnes dos animais inteiros e castrados foram encontradas. Isto poderia ser explicado pela falta de diferença no status oxidativo inicial, mensurados através da atividade de enzimas antioxidantes, conteúdo de glutationa total e composição de ácidos graxos, entre as condições sexuais. Os resultados também indicaram que a oxidação dos bifes embalados a vácuo leva o dobro de dias para iniciar, em comparação aos bifes em aerobiose. No estudo com o Bíceps femoris, os animais foram abatidos com 59 e 129 dias de confinamento e os bifes da PO e PI foram maturados por 1, 30, 60 e 100 dias. Os resultados da atividade das enzimas lactato desidrogenase e citrato sintase mostraram que a PO tem metabolismomais oxidativo (aeróbio) e a PI glicolítico (anaeróbio). A carne dos animais inteiros tiveram menor TBARS e maior luminosidade (L*), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC) em comparação aos animais castrados. A PO foi mais susceptível a oxidação proteica (menor tióis) em comparação a PI. A carne dos animais confinados por 129 dias tiveram maiores PPC e oxidação proteica (menores tióis) em comparação a carne dos animais confinados por 59 dias. Diferenças de estabilidade oxidativa entre a carne de animais castrados e inteiros confinados por menor período desapareceram quando os animais foram confinados por maior período. Valores de pH e tióis na carne dos animais castrados e inteiros foram afetados pelo tempo de maturação. Ambas as condições sexuais tiveram carne com maior valores de pH no dia 30 de maturação e este, se manteve ao longo do tempo. A PO teve maiores valores de TBARS no dia 60, PPC no dia 100 e FC nos dias 30 e 60 de maturação em comparação a PI. Foi observada uma interação entre tempo de confinamento e tempo de maturação para tióis, TBARS, metamioglobina, pH, L* e FC. Quando comparado aos animais confinados por 59 dias, os animais confinados por 129 dias tiveram: maior oxidação (maior TBARS e menor tióis) nos dias 60 e 100 de maturação; oxidação da mioglobina (metamioglobina) mais tardia, sendo o maior valor obtido no dia 100; menor luminosidade (L*) em todos os tempos de maturação; maior maciez (menor FC) aos 100 dias de maturação. Osanimais confinados por 59 dias tiveram: maior oxidação proteica (menor tióis) e maciez (menor FC) aos 30 dias de maturação. De forma geral, todos os efeitos testados tais como castração, tempo de confinamento, metabolismo celular e regiões do musculo pareceram influenciar sobre a oxidação proteica e lipídica e outras características de qualidade da carne bovina
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2014
- Data da defesa: 07.03.2014
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ABNT
SILVA, Alessandra Aparecida. Efeito da condição sexual, tempo de confinamento, atmosfera modificada, metabolismo celular e regiões anatômicas do músculo sobre a oxidação e outras características de qualidade da carne bovina maturada. 2014. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2014. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-01042015-105020/. Acesso em: 19 set. 2024. -
APA
Silva, A. A. (2014). Efeito da condição sexual, tempo de confinamento, atmosfera modificada, metabolismo celular e regiões anatômicas do músculo sobre a oxidação e outras características de qualidade da carne bovina maturada (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-01042015-105020/ -
NLM
Silva AA. Efeito da condição sexual, tempo de confinamento, atmosfera modificada, metabolismo celular e regiões anatômicas do músculo sobre a oxidação e outras características de qualidade da carne bovina maturada [Internet]. 2014 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-01042015-105020/ -
Vancouver
Silva AA. Efeito da condição sexual, tempo de confinamento, atmosfera modificada, metabolismo celular e regiões anatômicas do músculo sobre a oxidação e outras características de qualidade da carne bovina maturada [Internet]. 2014 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-01042015-105020/
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