Extratos de algas marinhas como agentes antioxidantes e antimicrobianos e seus efeitos na qualidade de Minced de tilápia (Oreochromis niloticus) (2012)
- Authors:
- Autor USP: CABRAL, INGRIDY SIMONE RIBEIRO - CENA
- Unidade: CENA
- Subjects: ADITIVOS ALIMENTARES; COMPOSTOS FENÓLICOS; DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS; OXIDAÇÃO; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: A extração de Carne Mecanicamente Separada de tilápia tem se destacado como um processo atraente pela possibilidade de maior recuperação da carne após a filetagem. Porém, a separação mecânica aumenta a superfície de exposição, levando à incorporação de oxigênio e consequentemente ao "off flavor" devido à rancidez, tornando necessário o uso de aditivos para sua conservação. A tendência é utilizar produtos naturais como alternativas aos aditivos químicos. Entre os produtos naturais, as algas marinhas apresentam, em sua composição, metabólitos secundários com alta atividade antioxidante e antimicrobiana. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a composição química e a atividade biológica de quatro algas marinhas e seus efeitos, quando aplicados em Minced de tilápia. As algas Nori, Kombu, Hijiki e Wakame foram extraídas por 2 e 7 dias, em temperatura ambiente, com etanol 60, 80 e 100%. O teor de compostos fenólicos, a atividade antioxidante e a antimicrobiana in vitro foram determinados. A atividade antioxidante por métodos acelerados, Rancimat e Oxipres, também foi avaliada. As algas bioativas tiveram seu perfil químico elucidado por cromatografia líquida e gasosa. Essas algas foram aplicadas em Minced de tilápia, que, em seguida, foi armazenado a -18ºC por 180 dias. No Minced foram analisadas a composição centesimal, características de frescor por pH, BNVT e TBARS; cor instrumental, cor e aroma (de ranço) pela análise sensorial, padrões microbiológicos e composição deácidos graxos, nos tempos 0, 60, 120 e 180 dias de armazenamento. Observou-se que a extração de 2 dias, com etanol 60%, foi a mais eficiente para extrair os compostos fenólicos. As algas Nori e Hijiki apresentaram os maiores teores desses compostos e, consequentemente, maior atividade antioxidante in vitro. Os extratos de algas não apresentaram atividade antimicrobiana contra Salmonella Enteritidis, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Para Klebsiella pneumoniae e Listeria monocytogenes, os extratos mais eficientes foram os extraídos com etanol 100%. As algas Nori e Hijiki foram selecionadas como as mais bioativas e submetidas aos testes de oxidação acelerada. Quando aplicadas em óleo de soja, no Rancimat, e em Minced de tilápia, no Oxipres, estas algas demonstraram efetiva atividade antioxidante. Pela cromatografia, os principais compostos identificados foram, na Nori, os ácidos clorogênico, vanílico e caféico, além dos aminoácidos alanina, glicina, valina e prolina; bem como, glicose e sorbitol. Na alga Hijiki foram detectados os ácidos clorogênico, caféico e cinâmico; alanina e prolina, bem como, xilitol e ribitol, frutose e ácido linoléico. No teste de armazenamento congelado do Minced, por 180 dias, a aplicação dos extratos de Nori e Hijiki não infuenciou na composição centesimal e pH. As algas mostraram-se eficientes no controle da produção das BNVT. No entanto, por TBARS, apesar de estarem dentro dos limites aceitáveis, as algas apresentaram comportamentopró-oxidante. Sob os aspectos microbiológicos, os minceds atenderam à legislação vigente. Sensorialmente, os provadores não detectaram diferença no "aroma de ranço", apenas mínimas diferenças na cor do produto. Pode-se concluir que o Minced de tilápia, adicionado de algas marinhas, manteve-se dentro dos padrões de qualidade durante o armazenamento congelado. Ressalta-se, ainda, a diferença na resposta antioxidante de acordo com o método utilizado
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2012
- Data da defesa: 04.05.2012
-
ABNT
CABRAL, Ingridy Simone Ribeiro. Extratos de algas marinhas como agentes antioxidantes e antimicrobianos e seus efeitos na qualidade de Minced de tilápia (Oreochromis niloticus). 2012. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2012. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-21092012-100112/. Acesso em: 14 nov. 2024. -
APA
Cabral, I. S. R. (2012). Extratos de algas marinhas como agentes antioxidantes e antimicrobianos e seus efeitos na qualidade de Minced de tilápia (Oreochromis niloticus) (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-21092012-100112/ -
NLM
Cabral ISR. Extratos de algas marinhas como agentes antioxidantes e antimicrobianos e seus efeitos na qualidade de Minced de tilápia (Oreochromis niloticus) [Internet]. 2012 ;[citado 2024 nov. 14 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-21092012-100112/ -
Vancouver
Cabral ISR. Extratos de algas marinhas como agentes antioxidantes e antimicrobianos e seus efeitos na qualidade de Minced de tilápia (Oreochromis niloticus) [Internet]. 2012 ;[citado 2024 nov. 14 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64135/tde-21092012-100112/ - Isolamento e identificação de compostos com atividade antibacteriana da própolis vermelha brasileira
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