Avaliação de métodos de abate sobre a qualidade da carne de matrinxã (Brycon cephalus), armazenados em gelo (2011)
- Authors:
- Autor USP: VARGAS, SHEYLA CRISTINA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZAZ
- Subjects: PESCADO; ABATE; CARNES E DERIVADOS (QUALIDADE); CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO
- Language: Português
- Abstract: Pelo fato do pescado ser a commodity alimentar mais comercializada internacionalmente, o controle de qualidade e a segurança deste alimento são fundamentais. Isto abrange além da qualidade da carne, aspectos éticos do bem-estar animal. No Brasil, apenas recentemente é que se tem dado importância a este aspecto na produção de peixes, embora seja prática comum na produção de aves e mamíferos. Neste sentido, uma das etapas de produção mais críticas para manter a qualidade do pescado é o processo de abate, pois o estresse associado a este manejo afeta diretamente na resolução do rigor mortis, proporcionando piora na qualidade da carne e diminuindo a vida de prateleira do produto final. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes métodos de abate sobre a qualidade da carne de matrinxã, Brycon cephalus, e estudar sua estabilidade mediante armazenagem refrigerada durante 18 dias. Foram utilizados noventa exemplares de matrinxã com peso de 535,10 ± 121,36 g e comprimento de 32,93 ± 2,35 cm submetidos a três tratamentos: i) abate por choque elétrico, ii) asfixia pela saturação de CO2, e iii) choque térmico em solução de água e gelo (1:1). Após o abate os peixes foram mantidos resfriados a 4ºC durante 18 dias e foram avaliados o índice de rigor mortis, pH ocular e muscular, bases nitrogenadas voláteis totais (BNV), degradação do ATP e seus metabólitos, contração muscular do filé, cor (L*, a* e b*), textura instrumental e análise sensorial segundo oesquema do Mercado Comum Europeu. As amostragens foram realizadas logo após a determinação da morte do animal (hora 0), a 3 e 5 horas e aos 1, 4, 7, 12 e 18 dias de armazenamento. Os dados das análises físico-químicas foram submetidos à ANOVA e constatada diferença significativa (PPelo fato do pescado ser a commodity alimentar mais comercializada internacionalmente, o controle de qualidade e a segurança deste alimento são fundamentais. Isto abrange além da qualidade da carne, aspectos éticos do bem-estar animal. No Brasil, apenas recentemente é que se tem dado importância a este aspecto na produção de peixes, embora seja prática comum na produção de aves e mamíferos. Neste sentido, uma das etapas de produção mais críticas para manter a qualidade do pescado é o processo de abate, pois o estresse associado a este manejo afeta diretamente na resolução do rigor mortis, proporcionando piora na qualidade da carne e diminuindo a vida de prateleira do produto final. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes métodos de abate sobre a qualidade da carne de matrinxã, Brycon cephalus, e estudar sua estabilidade mediante armazenagem refrigerada durante 18 dias. Foram utilizados noventa exemplares de matrinxã com peso de 535,10 ± 121,36 g e comprimento de 32,93 ± 2,35 cm submetidos a três tratamentos: i) abate por choque elétrico, ii) asfixia pela saturação de CO2, e iii) choque térmico em solução de água e gelo (1:1). Após o abate os peixes foram mantidos resfriados a 4ºC durante 18 dias e foram avaliados o índice de rigor mortis, pH ocular e muscular, bases nitrogenadas voláteis totais (BNV), degradação do ATP e seus metabólitos, contração muscular do filé, cor (L*, a* e b*), textura instrumental e análise sensorial segundo o esquema do Mercado Comum Europeu. As amostragens foram realizadas logo após a determinação da morte do animal (hora 0), a 3 e 5 horas e aos 1, 4, 7, 12 e 18 dias de armazenamento. Os dados das análises físico-químicas foram submetidos à ANOVA e constatada diferença significativa (P<0,05) as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Os resultados da avaliação sensorial foram submetidos ao teste de Wilcoxon. A intensidade da coloraçãovermelha (a*) foi maior nos filés dos peixes abatidos por choque elétrico (5,1694) em relação aos abatidos por asfixia pela saturação de CO2 (0,8639) e mistura de água e gelo (1,035). Porém para a luminosidade do filé (L*) ocorreu o inverso sendo que o abate por choque elétrico proporcionou média menor que os abates por saturação de CO2 e choque térmico (56,1412; 61,8439; 60,9767 respectivamente). Tal fato pode ter ocorrido provavelmente devido o choque elétrico ter causado forte contração muscular e conseqüentemente pequenas hemorragias no filé de matrinxã. Os valores de BNV de todos os tratamentos mantiveram-se abaixo dos limites máximos (30mg 100g-1) permitidos pela Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 97) para peixe fresco durante todo o período experimental. A avaliação sensorial mostrou que os peixes de todos os tratamentos apresentaram-se aptos para o consumo até o 18º dia de estocagem, mas a partir deste dia apresentaram classificação B (Rançoso). Os parâmetros de rigor mortis, pH ocular e muscular, contração muscular do filé e textura instrumental não apresentaram diferenças entre os métodos de abate, porém durante o período de armazenagem de 18 dias o comportamento destes parâmetros mostrou-se coerente com o esperado para as metodologias adotadas. Porém o tempo decorrido para a morte dos animais foi bastante diferente entre os três tratamentos (choque elétrico: 2 segundos; asfixia pela saturação de CO2: 14 minutos; água e gelo: 6,21 minutos). Já na avaliação da degradação de ATP e seus derivados observou-se que a eletronarcose mantém níveis mais elevados de ATP, quando comparada aos demais tratamentos, durante todo o período amostral, contribuindo para a manutenção do frescor. Assim, conclui-se que o choque elétrico pode ser uma boa opção para o abate de matrinxãs, por causar morte rápida e com mínimo de sofrimento
- Imprenta:
- Publisher place: Pirassununga
- Date published: 2011
- Data da defesa: 04.02.2011
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ABNT
VARGAS, Sheyla Cristina. Avaliação de métodos de abate sobre a qualidade da carne de matrinxã (Brycon cephalus), armazenados em gelo. 2011. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2011. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-25042011-105534/. Acesso em: 19 abr. 2024. -
APA
Vargas, S. C. (2011). Avaliação de métodos de abate sobre a qualidade da carne de matrinxã (Brycon cephalus), armazenados em gelo (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-25042011-105534/ -
NLM
Vargas SC. Avaliação de métodos de abate sobre a qualidade da carne de matrinxã (Brycon cephalus), armazenados em gelo [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-25042011-105534/ -
Vancouver
Vargas SC. Avaliação de métodos de abate sobre a qualidade da carne de matrinxã (Brycon cephalus), armazenados em gelo [Internet]. 2011 ;[citado 2024 abr. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-25042011-105534/ - Influência de diferentes métodos de insensibilização pré-abate sobre parâmetros físicos, químicos e sensoriais da carne refrigerada e congelada de bijupirá (Rachycentron canadum)
- Effects of different stunning methods on blood markers and enzymatic activity of stress responses of tilapia (Oreochromis niloticus)
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