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Efeitos da irradiação gama e da cocção sobre aspectos físicos, químicos e sensoriais de cultivares de soja (Glycine max) com e sem lipoxigenase (2009)

  • Authors:
  • Autor USP: BISCARO, LUCIANA MARINO E - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS; GRÃOS; HIDRATAÇÃO; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; LIPOXIGENASE
  • Language: Português
  • Abstract: A soja é uma leguminosa com alto valor nutricional, devido principalmente a seu alto conteúdo protéico. Dentre a cultura de grãos, a soja caracteriza-se como a mais importante do país, o que representa um incentivo ainda maior para o consumo desse alimento. Porém, este alimento ainda sofre restrições por parte dos consumidores ocidentais, devido, principalmente a seu odor e sabor característicos, conhecidos como beany flavor, que é proporcionado pela ação da enzima lipoxigenase. A ação catalítica exercida por esse tipo de isoenzima sobre ácidos graxos poliinsaturados, ácido linolênico e linoléico, dos grãos de soja é um dos principais fatores responsáveis pelo aparecimento dos compostos carbonílicos, os quais causam o sabor desagradável em grãos. Para melhorar as características organolépticas da soja, pesquisadores desenvolveram novas cultivares, sem a presença da lipoxigenase. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferenças físicas, químicas e sensoriais entre as cultivares de soja com lipoxigenase e sem lipoxigenase (cultivar BRS 232 e BRS 257, da Embrapa, respectivamente) e analisar as possíveis alterações promovidas por diferentes doses de radiação (0, 4 e 8 kGy) nos grãos de soja crus e cozidos. As análises físicas realizadas foram o tempo de cocção e o tempo de hidratação dos grãos. As análises químicas realizadas foram a composição centesimal, digestibilidade da proteína, fatores antinutricionais, teor de isoflavonas e capacidade antioxidante(DPPH e ABTS). Os aspectos sensoriais foram determinados por análise sensorial realizada aplicando-se métodos analíticos de diferenciação para seleção de provadores, e método descritivo para determinar a qualidade da soja. Ao final, foi realizada análise estatística fatorial 3x2x2 (doses de irradiação x cultivares x tratamentos) para análise, comparação e discussão dos resultados obtidos. Os resultados mostraram ) diferenças nas medidas das análises físicas com a irradiação e com as diferentes cultivares. Além disso, as diferentes cultivares apresentaram diferenças na composição centesimal, digestibilidade, teor de fenólicos, isoflavonas e inibidor de tripsina. A cocção promoveu diferença em todos os componentes estudados, com exceção da digestibilidade protéica dos grãos. Por outro lado, a irradiação afetou os compostos antinutricionais, a digestibilidade protéica e o teor de isoflavonas agliconas. Os dados da análise sensorial mostraram que o sabor e a textura das amostras não diferiram entre os cultivares e não foram afetadas pela irradiação
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 16.10.2009
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      BISCARO, Luciana Marino e; BRAZACA, Solange Guidolin Canniatti. Efeitos da irradiação gama e da cocção sobre aspectos físicos, químicos e sensoriais de cultivares de soja (Glycine max) com e sem lipoxigenase. 2009.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2009. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10112009-093716/ >.
    • APA

      Biscaro, L. M. e, & Brazaca, S. G. C. (2009). Efeitos da irradiação gama e da cocção sobre aspectos físicos, químicos e sensoriais de cultivares de soja (Glycine max) com e sem lipoxigenase. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10112009-093716/
    • NLM

      Biscaro LM e, Brazaca SGC. Efeitos da irradiação gama e da cocção sobre aspectos físicos, químicos e sensoriais de cultivares de soja (Glycine max) com e sem lipoxigenase [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10112009-093716/
    • Vancouver

      Biscaro LM e, Brazaca SGC. Efeitos da irradiação gama e da cocção sobre aspectos físicos, químicos e sensoriais de cultivares de soja (Glycine max) com e sem lipoxigenase [Internet]. 2009 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-10112009-093716/

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