Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em "casas do norte" no município de Diadema - SP (2009)
- Authors:
- Autor USP: MENNUCCI, TATIANA ALMEIDA - FSP
- Unidade: FSP
- Sigla do Departamento: HSP
- DOI: 10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918
- Subjects: VIGILÂNCIA SANITÁRIA; HIGIENE DE ALIMENTOS; CARNE SECA; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (MÉTODOS); INDICADORES DE QUALIDADE; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: Introdução: A carne-de-sol é um produto artesanal, resultado de técnicas superficiais de salga e desidratação, emprego por populações do Norte e Nordeste do Brasil. A ausência de tecnologia sofisticada na elaboração e de padrões oficiais de identidade e qualidade possibilita produção, comercialização e distribuição em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, permitindo a presença de microorganismos patogênicos e sujidades prejudiciais à saúde, podendo não atender aos padrões mínimos de qualidade, tornando-se agente de disseminação de patógenos e colocando em risco a saúde do consumidor. Objetivo: Avaliar as condições higiênico-sanitárias de carne-de-sol comercializada em "casas do norte" quanto à presença de microorganismos patogênicos e matérias prejudiciais à saúde. Metodologia: Foram analisadas 88 amostras de carne-de-sol, adquiridas em 22 "casas do norte" localizadas na cidade de Diadema-SP, quanto à presença de coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella SSP, e matérias estranhas macro e microscópicas, prejudiciais ou não à saúde. As condições de exposição e comercialização do produto nas "casas do norte" foram avaliadas, servindo de informação complementar na apreciação do grau de segurança alimentar do produto.Resultados e Discussão: O número mais provável de coliformes/mLºC, nas carnes-de-sol, variou de 3 NMP/mL até 240 NMP/mL. Escherichia coli, foi identificada em 3 amostras (13,6 por cento); Staphylococcus aureus em 11(50 por cento), entre contagens de 10³ a 105 UFC/mL; e Salmonella spp, em 2 (9,1 por cento). Em 44 amostras foram encontrados diversos tipos de matérias estranhas, tais como, insetos inteiros e fragmentos, larvas, exúvias, ácaros, pêlos de roedor, bárbula de ave, fungos filamentosos, e objetos pontiagudos e cortantes. A refrigeração não era utilizada na maioria dos estabelecimentos e os produtos não estavam protegidos por nenhuma embalagem. As facas e superfícies de corte, confeccionadas em madeira, eram empregadas em outros produtos prontos para consumo. Em 11 locais foi verificada a presença de vetores mecânicos na área de venda. A manipulação simultânea de dinheiro e alimentos foi evidenciada em 16 "casas do norte", onde não havia lavatório para manipuladores. Conclusão: Os resultados obtidos indicaram que 90,9 por cento das carnes-de-sol das "casas do norte", apresentavam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, pela presença de perigos físicos e/ou microbiológicos. Tais resultados, associados às condições observadas nas "casas do norte", indicam que estes produtos podem configurar-se em agentes de disseminação de patógenos, colocando em risco a saúde do consumidor.
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- Data da defesa: 28.09.2009
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- Cor do Acesso Aberto: gold
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ABNT
MENNUCCI, Tatiana Almeida. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em "casas do norte" no município de Diadema - SP. 2009. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: https://doi.org/10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918. Acesso em: 19 set. 2024. -
APA
Mennucci, T. A. (2009). Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em "casas do norte" no município de Diadema - SP (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918 -
NLM
Mennucci TA. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em "casas do norte" no município de Diadema - SP [Internet]. 2009 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918 -
Vancouver
Mennucci TA. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em "casas do norte" no município de Diadema - SP [Internet]. 2009 ;[citado 2024 set. 19 ] Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918
Informações sobre o DOI: 10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918 (Fonte: oaDOI API)
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