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Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em "casas do norte" no município de Diadema - SP (2009)

  • Authors:
  • Autor USP: MENNUCCI, TATIANA ALMEIDA - FSP
  • Unidade: FSP
  • Sigla do Departamento: HSP
  • DOI: 10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918
  • Subjects: VIGILÂNCIA SANITÁRIA; HIGIENE DE ALIMENTOS; CARNE SECA; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (MÉTODOS); INDICADORES DE QUALIDADE; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Introdução: A carne-de-sol é um produto artesanal, resultado de técnicas superficiais de salga e desidratação, emprego por populações do Norte e Nordeste do Brasil. A ausência de tecnologia sofisticada na elaboração e de padrões oficiais de identidade e qualidade possibilita produção, comercialização e distribuição em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, permitindo a presença de microorganismos patogênicos e sujidades prejudiciais à saúde, podendo não atender aos padrões mínimos de qualidade, tornando-se agente de disseminação de patógenos e colocando em risco a saúde do consumidor. Objetivo: Avaliar as condições higiênico-sanitárias de carne-de-sol comercializada em "casas do norte" quanto à presença de microorganismos patogênicos e matérias prejudiciais à saúde. Metodologia: Foram analisadas 88 amostras de carne-de-sol, adquiridas em 22 "casas do norte" localizadas na cidade de Diadema-SP, quanto à presença de coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella SSP, e matérias estranhas macro e microscópicas, prejudiciais ou não à saúde. As condições de exposição e comercialização do produto nas "casas do norte" foram avaliadas, servindo de informação complementar na apreciação do grau de segurança alimentar do produto.Resultados e Discussão: O número mais provável de coliformes/mLºC, nas carnes-de-sol, variou de 3 NMP/mL até 240 NMP/mL. Escherichia coli, foi identificada em 3 amostras (13,6 por cento); Staphylococcus aureus em 11(50 por cento), entre contagens de 10³ a 105 UFC/mL; e Salmonella spp, em 2 (9,1 por cento). Em 44 amostras foram encontrados diversos tipos de matérias estranhas, tais como, insetos inteiros e fragmentos, larvas, exúvias, ácaros, pêlos de roedor, bárbula de ave, fungos filamentosos, e objetos pontiagudos e cortantes. A refrigeração não era utilizada na maioria dos estabelecimentos e os produtos não estavam protegidos por nenhuma embalagem. As facas e superfícies de corte, confeccionadas em madeira, eram empregadas em outros produtos prontos para consumo. Em 11 locais foi verificada a presença de vetores mecânicos na área de venda. A manipulação simultânea de dinheiro e alimentos foi evidenciada em 16 "casas do norte", onde não havia lavatório para manipuladores. Conclusão: Os resultados obtidos indicaram que 90,9 por cento das carnes-de-sol das "casas do norte", apresentavam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, pela presença de perigos físicos e/ou microbiológicos. Tais resultados, associados às condições observadas nas "casas do norte", indicam que estes produtos podem configurar-se em agentes de disseminação de patógenos, colocando em risco a saúde do consumidor.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 28.09.2009
  • Acesso à fonteDOI
    Informações sobre o DOI: 10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918 (Fonte: oaDOI API)
    • Este periódico é de acesso aberto
    • Este artigo é de acesso aberto
    • URL de acesso aberto
    • Cor do Acesso Aberto: gold
    • Licença: cc-by-nc-sa

    How to cite
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    • ABNT

      MENNUCCI, Tatiana Almeida; GERMANO, Pedro Manuel Leal. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em "casas do norte" no município de Diadema - SP. 2009.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em: < https://doi.org/10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918 > DOI: 10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918.
    • APA

      Mennucci, T. A., & Germano, P. M. L. (2009). Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em "casas do norte" no município de Diadema - SP. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://doi.org/10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918
    • NLM

      Mennucci TA, Germano PML. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em "casas do norte" no município de Diadema - SP [Internet]. 2009 ;Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918
    • Vancouver

      Mennucci TA, Germano PML. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em "casas do norte" no município de Diadema - SP [Internet]. 2009 ;Available from: https://doi.org/10.11606/D.6.2009.tde-24102009-091918


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