Tese

Estudo do congelamento da massa de pão: determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação (2008)

• Authors:
  • Matuda, Tatiana Guinoza
  • Tadini, Carmen Cecília (Orientador)
  • Pessôa Filho, Pedro de Alcântara (coorient)
• Autor USP: MATUDA, TATIANA GUINOZA - EP
• Unidade: EP
• Sigla do Departamento: PQI
• Subjects: CONGELAMENTO (ESTUDO); PANIFICAÇÃO (DESEMPENHO)
• Language: Português
• Abstract: O conhecimento de propriedades termofísicas é importante na modelagem, na otimização e no projeto de equipamentos para processos como a fabricação de massa de pão congelada. Neste trabalho, as propriedades termofísicas condutividade térmica, difusividade térmica e calor específico foram determinadas experimentalmente ao longo do processo de congelamento da massa de pão, pois influenciam diretamente a cinética do processo que, por sua vez, determina a qualidade do pão produzido. Os resultados obtidos mostraram que algumas destas propriedades variaram em função do conteúdo inicial de água e principalmente devido à mudança da temperatura. O valor médio encontrado através da atividade de água das massas (aw = 0,950), para temperatura inicial de congelamento, pode explicar alguns desvios no ajuste dos dados experimentais a modelos disponíveis na literatura baseados na lei de Raoult, que são estritamente relacionados à fração de gelo formada. O uso combinado de goma guar e xantana reduziu a entalpia de fusão ao longo do tempo de armazenamento congelado (87,4 J.g-1 e 81,2 J.g-1 para a formulação sem gomas, não congelada e após 28 dias de armazenamento congelado; 84,4 J.g-1 e 76,9 J.g-1 para a formulação com 0,25% de goma guar e 0,25% de goma xantana na massa não congelada e após 28 dias de armazenamento congelado), indicando uma interação entre as gomas na capacidade de ligar água ao longo do tempo de congelamento. Porém, apesar do tempo de congelamento terreduzido a entalpia de fusão, o processo de congelamento foi o principal fator na queda da taxa de fermentação e da produção de gás pelas leveduras independentemente do tempo de armazenamento congelado
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2008
• Data da defesa: 25.09.2008


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How to cite

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• ABNT

  MATUDA, Tatiana Guinoza. Estudo do congelamento da massa de pão: determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação. 2008. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-17112008-114317/. Acesso em: 27 jan. 2026.

• APA

  Matuda, T. G. (2008). Estudo do congelamento da massa de pão: determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-17112008-114317/

• NLM

  Matuda TG. Estudo do congelamento da massa de pão: determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação [Internet]. 2008 ;[citado 2026 jan. 27 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-17112008-114317/

• Vancouver

  Matuda TG. Estudo do congelamento da massa de pão: determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação [Internet]. 2008 ;[citado 2026 jan. 27 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-17112008-114317/

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