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Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos (2004)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: MATUDA, TATIANA GUINOZA - EP
  • Unidades: EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: DESCONGELAMENTO; CONGELAMENTO; PÃO; ANÁLISE TÉRMICA
  • Language: Português
  • Abstract: O pão produzido de massa congelada tem sido aprimorado pelos avanços tecnológicos e diferentes formulações, porém ainda apresenta problemas como fermentação prolongada, baixo volume, textura e desempenho variados. O efeito do congelamento pode ser minimizado através do uso de aditivos e ingredientes adequados para a elaboração da massa. Entretanto o mecanismo de fortalecimento devido aos aditivos como, por exemplo, o emulsificante não é completamente conhecido. A análise térmica é uma ferramenta útil para pesquisa, desenvolvimento e controle de qualidade de alimentos, pois permite o estudo das alterações na sua estrutura durante um tratamento térmico. O objetivo do trabalho foi estudar a influência do uso de aditivos de panificação sobre o comportamento da massa de pão francês após ciclos de congelamento e descongelamento. O trabalho experimental foi dividido em quatro etapas: na primeira, diferentes formulações foram produzidas com os componentes estearoil-2-lactil lactato de cálcio (CSL), polisorbato 80 (PS80) e gordura vegetal hidrogenada (GVH); na segunda etapa foi realizado um projeto de mistura com três componentes (CSL, PS80 e ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídio - DATEM); na terceira foi estudada a influência do ácido ascórbico sobre as características reológicas e os eventos determinados através de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) afim de otimizar o uso destes aditivos em massas congeladas. A análise térmicamostrou-se adequada aos eventos de congelamento e descongelamento, porém não em relação aos eventos relativos aos aquecimentos. A resistência à extensão bem como a extensibilidade da massa foram influenciadas pelo tempo de armazenamento congelado. Na quarta etapa do projeto, foram produzidos pães franceses à partir de massas com a mistura (0,3 % de PS80 e 0,2 % de DATEM sobre a farinha de trigo) e dois níveis de ácido ascórbico (0 e 200 ppm). ) Volume específico, perfil de textura, conteúdo de água e medida da produção de gás e tolerância da massa durante a fermentação foram determinados. Os pães produzidos com a adição de ácido ascórbico apresentaram maiores volumes específicos e menores valores para os parâmetros de textura dos pães (firmeza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade)
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 22.04.2004

  • How to cite
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    • ABNT

      MATUDA, Tatiana Guinoza; TADINI, Carmen Cecília. Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos. 2004.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2004. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-20082004-145227/ >.
    • APA

      Matuda, T. G., & Tadini, C. C. (2004). Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-20082004-145227/
    • NLM

      Matuda TG, Tadini CC. Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-20082004-145227/
    • Vancouver

      Matuda TG, Tadini CC. Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos [Internet]. 2004 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-20082004-145227/


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