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Caracterização química de extratos de semente e casca de uva e seus efeitos antioxidante sobre carne de frango processada e armazenada sob refrigeração (2008)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: SHIRAHIGUE, LIGIANNE DIN - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ANTIOXIDANTES; CARNES E DERIVADOS; CONGELAMENTO; FRANGOS DE CORTE; PROCESSAMENTO DE DADOS; SEMENTES
  • Language: Português
  • Abstract: A carne de frango apresenta vários problemas no processamento e conservação, sendo a oxidação lipídica um dos principais fatores limitantes da qualidade e aceitabilidade comercial deste produto. A indústria de alimentos busca desenvolver novas formulações que visem melhorar a qualidade e, principalmente, a segurança dos produtos alimentícios. Neste sentido, o uso de antioxidantes de fontes naturais, como os extratos de semente e casca de uva, mostra-se como uma alternativa segura e saudável para o processamento de carne de frango. O objetivo desse estudo foi caracterizar quimicamente extratos de semente e casca de uva das variedades Isabel e Niágara (Vitis labrusca) e determinar a atividade antioxidante e o efeito destes extratos sobre a estabilidade oxidativa e a qualidade da carne de frango processada e armazenada sob refrigeração (4±1ºC), em dois tipos de embalagem (aeróbica e a vácuo). Os compostos fenólicos dos extratos foram quantificados e a identificação feita pelo método da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A atividade antioxidante foi determinada pelo método do seqüestro do radical DPPH e pelo método da inibição da peroxidação lipídica. Primeiramente, carnes de frango processadas, contendo diferentes concentrações dos extratos (10, 20, 40 e 60 mg compostos fenólicos totais (CFT)) foram avaliadas em relação à estabilidade oxidativa. Posteriormente, as concentrações 40 e 60 mg CFT foram testadas, em embalagem aeróbica e a vácuo,sob refrigeração, por um período de 14 dias, sendo avaliadas a estabilidade oxidativa e a qualidade da carne. Os extratos de semente e casa de uva da variedade Niágara apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos em relação os da variedade Isabel, sendo que pela técnica de CLAE foi possível identificar e quantificar os flavonóides catequina e epicatequina. Esses extratos apresentaram alta atividade antioxidante ) in vitro, sendo esta atividade atribuída à presença de compostos fenólicos. Os extratos de semente e casca de uva das variedades Isabel e Niágara (Vitis labrusca) demonstraram resultados satisfatórios quanto à estabilidade oxidativa, e quando aplicados nas concentrações de 40 a 60 mg CFT apresentaram resultados semelhantes ao antioxidante sintético BHT. A eficiência dos extratos de semente e casca de uva foi altamente dependente da concentração utilizada. A adição dos extratos de uva combinado com a embalagem a vácuo demonstrou ser uma boa técnica para aumentar a estabilidade lipídica na carne de frango cozida sob refrigeração, a 4±1ºC, num prazo de armazenamento de 14 dias
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 17.07.2008
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    • ABNT

      SHIRAHIGUE, Ligianne Din; CASTILLO, Carmen Josefina Contreras. Caracterização química de extratos de semente e casca de uva e seus efeitos antioxidante sobre carne de frango processada e armazenada sob refrigeração. 2008.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2008. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07082008-121725/ >.
    • APA

      Shirahigue, L. D., & Castillo, C. J. C. (2008). Caracterização química de extratos de semente e casca de uva e seus efeitos antioxidante sobre carne de frango processada e armazenada sob refrigeração. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07082008-121725/
    • NLM

      Shirahigue LD, Castillo CJC. Caracterização química de extratos de semente e casca de uva e seus efeitos antioxidante sobre carne de frango processada e armazenada sob refrigeração [Internet]. 2008 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07082008-121725/
    • Vancouver

      Shirahigue LD, Castillo CJC. Caracterização química de extratos de semente e casca de uva e seus efeitos antioxidante sobre carne de frango processada e armazenada sob refrigeração [Internet]. 2008 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-07082008-121725/


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