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Estudo da vida útil do queijo Minas frescal disponível no mercado (2007)

  • Authors:
  • Autor USP: SANGALETTI, NAIANE - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; QUEIJO; VIDA-DE-PRATELEIRA
  • Language: Português
  • Abstract: O queijo Minas frescal é um produto muito perecível e de curta duração. É necessário boas práticas de higienização durante sua produção e condições de armazenamento adequado para evitar a contaminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a vida útil do queijo Minas frescal durante o período de 30 dias armazenado a 4 graus C, através de análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Foram selecionadas seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), comercializados em supermercados de Piracicaba/SP até ser encontrado um produto dentro dos padrões da legislação vigente (BRASIL, 2001). O queijo selecionado foi adquirido direto do próprio lacticínio. As análises foram realizadas nos períodos de 1, 10, 20 e 30 dias após a fabricação do produto em três diferentes lotes denominados A, B e C. A contagem da população de microrganismos psicrotróficos totais, psicrotróficas proteolíticos, psicrotróficas lipolíticos, bactérias lácticas assim como de bactérias mesófilas totais apresentaram constante aumento mostrando crescimento de 8,50; 8,04; 8,30; 6,05 e 7,7 log UFC/g, respectivamente. Apenas do trigéssimo dia do lote C o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. Observou-se a redução do pH de 6,66 a 5,85 (0,81) e o aumento do ácido láctico de 0,044 a 0,07% (0,026%). O teor de gordura do queijo foi de 21,3% não sendo observado a suaredução. A quantidade de ácidos graxos livres foram determinados pela lipólise a qual aumentou em 0,22 mg KOH/g de gordura juntamente com a evolução dos microrganismos lipolíticos. A proteína variou de 21,30% a 22,10% sem diferença estatística significativa. A análise sensorial realizada pelo teste de aceitação através da escala hedônia teve entre 6,5 a 7,5 como pontuação o que indica que os julgadores gostaram ) ligeiramente e gostaram moderadamente do produto respectivamente durante o período de 30 dias. Conclui-se que o desenvolvimento das bactérias mesófilas, psicrotróficas totais, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e bactérias lácticas tem crescimento constante no queijo mesmo sob refrigeração levando este a se deteriorar com o passar do tempo. Da mesma forma o aumento significativo da acidez e de ácidos graxos livres. Apesar do aumento dos microrganismos e as alterações químicas o produto não teve mudanças sensoriais quanto aos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura perante os dias de armazenamento. Uma vez que o queijo seja produzido sob ótimas condições higiênico sanitárias, ele é capaz de atingir o período de 30 dias de vida útil quando mantido a 4 graus C
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 05.09.2007
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      SANGALETTI, Naiane; PORTO, Ernani. Estudo da vida útil do queijo Minas frescal disponível no mercado. 2007.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19102007-100720/ >.
    • APA

      Sangaletti, N., & Porto, E. (2007). Estudo da vida útil do queijo Minas frescal disponível no mercado. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19102007-100720/
    • NLM

      Sangaletti N, Porto E. Estudo da vida útil do queijo Minas frescal disponível no mercado [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19102007-100720/
    • Vancouver

      Sangaletti N, Porto E. Estudo da vida útil do queijo Minas frescal disponível no mercado [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19102007-100720/


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