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Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação (2007)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: BROSSI, CAMILA - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: CARNES E DERIVADOS; FISIOLOGIA ANIMAL; FRANGOS DE CORTE; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; QUALIDADE DOS ALIMENTOS; SALMOURA
  • Language: Português
  • Abstract: Ao avaliar parâmetros de qualidade de carne de peito de frango com a intenção de verificar se são afetados pelo estresse térmico severo pré-abate (35 graus C, 75% umidade relativa, por 2 horas), observou-se que o gasto intenso de energia do animal, no momento do estresse, resultou em pequena extensão da glicólise, gerando como respostas na carne, principalmente, características de escurecimento e alto valor de pH. O uso da marinação com o objetivo de restaurar carnes com propriedades funcionais prejudicadas pelo estresse resultou na padronização da aparência e em pH igualado entre os tratamentos (carnes de animais "estressados" e "não estressados"). No capítulo referente à classificação de carnes pelo uso da cor, foi possível observar a existência de alta correlação entre a luminosidade e outros atributos de qualidade e que o valor L* pode ser usado como uma ferramenta de classificação (com nota de corte L*=53, mensurada 24 horas post mortem). Com relação ao processo de marinação, observou-se que a técnica restaura parcialmente a qualidade da carne pálida, promovendo uma melhora visual da cor, contudo, sem corrigir a funcionalidade das proteínas em reter água ao nível de carnes normais
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 30.08.2007
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    How to cite
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    • ABNT

      BROSSI, Camila; CASTILLO, Carmen Josefina Contreras. Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação. 2007.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16102007-112154/ >.
    • APA

      Brossi, C., & Castillo, C. J. C. (2007). Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16102007-112154/
    • NLM

      Brossi C, Castillo CJC. Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16102007-112154/
    • Vancouver

      Brossi C, Castillo CJC. Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16102007-112154/


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