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Processamento mínimo de laranja 'Pêra' (2007)

  • Authors:
  • Autor USP: ARRUDA, MARIA CECILIA DE - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LPV
  • Subjects: QUALIDADE DOS ALIMENTOS; DESCASCAMENTO; EMBALAGENS DE ALIMENTOS; LARANJA; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Este trabalho teve como objetivo estabelecer a tecnologia de processamento mínimo de laranja 'Pêra', visando obtenção de um produto conveniente com qualidade microbiológica e sensorial que atendam às necessidades do consumidor. Primeiramente, visando facilitar o descascamento das laranjas foi estudado o efeito do tratamento hidrotérmico no tempo de descascamento e na qualidade dos frutos minimamente processados armazenados a 6 graus C. Frutos resfriados a 6 graus C e imersos em água a 50 graus C por 8 minutos, foram descascados num tempo 3,2 vezes menor que as laranjas controle. O rendimento em laranjas comercializáveis foi de 95% para laranjas tratadas hidrotermicamente contra 60% para laranjas controle. As laranjas tratadas hidrotermicamente foram preferidas quanto à aparência e não tiveram sua qualidade físicoquímica e sensorial afetada. Em uma segunda etapa, foi determinada a eficácia da sanificação no processamento mínimo das laranjas. Os níveis de contaminação tanto por fungos quanto por bactérias foram baixos, atingindo no máximo 4 x 102 UFC.g-1. Não foram detectados coliformes nem Salmonella. Embora todas as contagens microbianas tenham sido baixas em todos os tratamentos, naqueles nos quais se utilizou sanificação foram encontradas as menores contaminações, mostrando a eficácia da sanificação. Na terceira etapa estudou-se o efeito de níveis de processamento mínimo e de temperaturas de armazenamento na atividade respiratória e na produção etilenodas laranjas. O processamento interferiu na atividade respiratória, sendo maior essa influência imediatamente após o descascamento e separação dos segmentos. O processamento mínimo de laranjas nas formas inteiras com ou sem albedo afetou a atividade respiratória somente na primeiras horas após o processamento. Durante todo período de armazenamento a atividade respiratória das laranjas a 1 e 11 grausu C não ) diferiram entre si, sendo inferior à das laranjas a 21 graus e 31 raus C. O etileno foi detectado apenas nos frutos mantidos a 21 graus e 31 graus C. O quociente de temperatura foi maior na faixa de 11-21 graus C. Na quarta etapa foram estudadas tecnologias de embalagem, quanto à eficácia na manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físico-química da laranja 'Pêra' minimamente processada. A embalagem de PVC foi tão eficiente quanto a embalagem de polipropileno sob atmosfera modificada passiva ou ativa, dentro do período avaliado, permitindo a conservação das laranjas por até 9 dias a 12 graus C e até 12 dias a 6 graus C.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 19.03.2007
  • Acesso à fonte
    How to cite
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    • ABNT

      ARRUDA, Maria Cecília de; JACOMINO, Angelo Pedro. Processamento mínimo de laranja 'Pêra'. 2007.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-24042007-141543/ >.
    • APA

      Arruda, M. C. de, & Jacomino, A. P. (2007). Processamento mínimo de laranja 'Pêra'. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-24042007-141543/
    • NLM

      Arruda MC de, Jacomino AP. Processamento mínimo de laranja 'Pêra' [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-24042007-141543/
    • Vancouver

      Arruda MC de, Jacomino AP. Processamento mínimo de laranja 'Pêra' [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-24042007-141543/

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