Substituição parcial da farinha de trigo por farinha de arroz (Oryza sativa L.) na produção de "sonho":: estudo modelo (2006)
- Authors:
- Autor USP: GALERA, JULIANA SCHMIDT - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBA
- Subjects: FARINHA DE TRIGO (SUBSTITUIÇÃO); PÃO (FABRICAÇÃO); FARINHAS (USO); TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: Ampliar os usos da farinha de arroz foi o objetivo da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de arroz em um produto de panificação teste, o "sonho", que visou obter um produto com características físico-químicas e sensoriais similares às de sonhos produzidos exclusivamente com farinha de trigo e com isso reduzir custos com ingredientes. Também foi objetivo verificar a influência da inclusão de farinha de arroz na formulação, sobre a absorção de óleo pelo produto. Foram produzidos em escala piloto e em condições padronizadas 16 lotes de sonhos contendo entre 1O e 40 'POR CENTO' de farinha de arroz de diferentes características (polido e parboilizado, teores variáveis de amilose), além de um lote do produto controle, elaborado somente com farinha de trigo. Os sonhos foram analisados em relação ao peso, volume, volume específico, teores de umidade e lipídios e também em relação à aspectos sensoriais. O sonho produzido com arroz parboilizado apresentou maior aceitação do que o produzido com arroz polido. Observou-se que a qualidade do produto final varia em função do tipo e da quantidade de arroz e dentre as diversas formulações testadas o melhor resultado foi obtido com a substituição de 30 'POR CENTO' da farinha de trigo por arroz parboilizado, que teve um rendimento 5,7 'POR CENTO' superior e foi aceito sensorialmente da mesma forma como o produto elaborado apenas com farinha de trigo. O uso de arroz na formulação e maior rendimento implicou emredução de 25 'POR CENTO' no custo da produção. O sonho produzido com arroz polido, tanto com baixo como elevado teor de amilose, não apresentou características sensoriais adequadas e apenas a substituição de no máximo 10 'POR CENTO' do trigo, gerou um produto com nível de aceitação similar ao controle e com redução de custos em torno de 7 'POR CENTO'. Em relação à absorção de óleo sugere-se estudos adicionais visto que a ) substituição de farinha de trigo por arroz não mostrou um comportamento uniforme de absorção de óleo durante a fritura do sonhos, possivelmente devido à fatores não controlados durante a fabricação dos sonhos
- Imprenta:
- Data da defesa: 21.09.2006
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ABNT
GALERA, Juliana Schmidt. Substituição parcial da farinha de trigo por farinha de arroz (Oryza sativa L.) na produção de "sonho":: estudo modelo. 2006. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-22032007-103512/. Acesso em: 05 ago. 2024. -
APA
Galera, J. S. (2006). Substituição parcial da farinha de trigo por farinha de arroz (Oryza sativa L.) na produção de "sonho":: estudo modelo (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-22032007-103512/ -
NLM
Galera JS. Substituição parcial da farinha de trigo por farinha de arroz (Oryza sativa L.) na produção de "sonho":: estudo modelo [Internet]. 2006 ;[citado 2024 ago. 05 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-22032007-103512/ -
Vancouver
Galera JS. Substituição parcial da farinha de trigo por farinha de arroz (Oryza sativa L.) na produção de "sonho":: estudo modelo [Internet]. 2006 ;[citado 2024 ago. 05 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-22032007-103512/
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