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Avaliação físico-química de cachaças comerciais e estudo da influência da irradiação sobre a qualidade da bebida em tonéis de carvalho (2005)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: MIRANDA, MARIANA BRANCO DE - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Subjects: BEBIDAS ALCOÓLICAS (QUALIDADE); TONÉIS DE MADEIRA; CACHAÇA; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Neste trabalho foi feito um levantamento da qualidade de cachaças comerciais. As barreiras que a cachaça enfrenta, principalmente no mercado exterior, se devem à baixa qualidade e à falta de padronização da bebida. Amostras comerciais de cachaça foram analisadas segundo os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação vigente no Brasil (análises físico-químicas e cromatográficas). Houve uma grande variação na concentração dos componentes, exceto o grau alcoólico, indicando que a cachaça brasileira apresenta uma grande variabilidade de composição química entre as marcas. Das 94 marcas analisadas, 48% não atenderam a pelo menos um desses padrões. Outro estudo realizado foi a influência da madeira carvalho e da radiação gama no envelhecimento da cachaça. O processo de envelhecimento ou maturação da bebida proporciona uma melhora nas características sensoriais da cachaça, tornando-a de qualidade superior e de maior valor econômico. O método tradicional de maturação de bebidas é sua interação com madeiras, porém a irradiação pode acelerar este processo de envelhecimento. A cachaça e os tonéis de carvalho de 20 litros de capacidade foram submetidos à irradiação gama (150 Gy). Análises físico-químicas e cromatográficas foram realizadas periodicamente ao longo de 390 dias do período de envelhecimento da bebida. A irradiação da cachaça e do tonel não alterou a maioria dos componentes voláteis do coeficiente de congêneres como acidez volátil, ésteres,álcoois superiores e furfural durante os 390 dias. Há evidências, entretanto, que os parâmetros de alguns componentes como aldeídos, taninos, cor e teor de cobre são de alguma forma influenciados, resultando em aceleração parcial do processo de maturação ou envelhecimento. Ao final do período de envelhecimento, foi feita uma análise sensorial com 30 provadores não treinados. A aceleração do processo de ) envelhecimento foi confirmada pela avaliação sensorial, onde a cachaça e/ou tonel irradiados receberam maior indicação de aprovação em todos os parâmetros analisados (aroma, sabor e aparência)
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 21.10.2005
  • Online source access
    How to cite
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    • ABNT

      MIRANDA, Mariana Branco de; ALCARDE, André Ricardo. Avaliação físico-química de cachaças comerciais e estudo da influência da irradiação sobre a qualidade da bebida em tonéis de carvalho. 2005.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2005. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18112005-144555/ >.
    • APA

      Miranda, M. B. de, & Alcarde, A. R. (2005). Avaliação físico-química de cachaças comerciais e estudo da influência da irradiação sobre a qualidade da bebida em tonéis de carvalho. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18112005-144555/
    • NLM

      Miranda MB de, Alcarde AR. Avaliação físico-química de cachaças comerciais e estudo da influência da irradiação sobre a qualidade da bebida em tonéis de carvalho [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18112005-144555/
    • Vancouver

      Miranda MB de, Alcarde AR. Avaliação físico-química de cachaças comerciais e estudo da influência da irradiação sobre a qualidade da bebida em tonéis de carvalho [Internet]. 2005 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18112005-144555/

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