Menu



Exportar registro bibliográfico

Tese

Processamento mínimo de rabanete: estudos físico-químicos, fisiológicos e microbiológicos (2005)

  • Authors:
  • Autor USP: AGUILA, JUAN SAAVEDRA DEL - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LCB
  • Subjects: ANTIOXIDANTES; ARMAZENAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO; REGULADORES DE CRESCIMENTO VEGETAL; FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; RESPIRAÇÃO
  • Language: Português
  • Abstract: Este trabalho teve como objetivo determinar as respostas fisiológicas, físico-químicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo do rabanete, sendo que para isso foram realizados 5 experimentos. No primeiro experimento, foram avaliadas taxa respiratória e produção de etileno de raízes em retalhos, mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias. No 10º dia, os rabanetes em retalhos apresentaram uma taxa de respiração 149% superior à verificada nas raízes inteiras (70,35 e 28,23 mL CO2 kg-1 h-1, respectivamente). Não foi detectada produção de etileno. No segundo, foram avaliados os aspectos microbiológicos após o corte e no 10º dia, de dois tratamentos (uma e duas sanitizações), em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. As contagens de bactérias psicrotróficas no tratamento com duas sanitizações mantiveram-se abaixo do limite aceitável; no tratamento com uma sanitização obteve-se, no 10º dia de armazenamento, 5,8 x 106 UFC/g, limite máximo recomendado. Não foi detectada presença de coliformes totais e Salmonella. No terceiro experimento, estudaram-se dois tipos de corte (rodelas e retalhos) e três temperaturas de armazenamento (1, 5 e 10ºC), por 10 dias, analisando-se taxa respiratória, produção de etileno e parâmetros físico-químicos.) Após 12 horas do processamento obteve-se, nas raízes em retalhos, 0,14, 0,38 e 0,70 mL C2H4 kg-1 h-1 a 1, 5 e 10ºC, respectivamente. No 10º dia, as raízes inteiras a 1ºCapresentaram a menor taxa respiratória (5,72 mL CO2 kg-1 h-1) e as raízes em retalhos a 10ºC, a maior taxa (26,71 mL CO2 kg-1h-1). Essas, também, apresentaram um decréscimo no teor de vitamina C. No quarto experimento, avaliaram-se embalagens de filme de PVC (14 e 17 mm de espessura) envolvendo bandejas de poliestireno expandido; filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com 20 mm; e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, sendo realizadas análises de O2, CO2 e físico-químicas. O teor de equilíbrio de O2 nas embalagens de PVC foi de 12 e 11% para as espessuras 14 e 17 mm, respectivamente. O PEBD apresentou concentrações muito baixas de O2 (0,08% no 8º dia), tendo como conseqüência processos fermentativos. Entre o 2º e 10º dia, o nível de CO2 no interior da embalagem de PVC com 14 mm variou de 3,43 a 2,43%; na PET de 1,78 a 4% e no PEBD de 12 a 15,2%. Os valores de luminosidade (L*), decresceram no decorrer do experimento, indicando escurecimento do produto. ) No quinto experimento foram estudados antioxidantes (ácido cítrico e ascórbico) em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, avaliando-se taxa respiratória e análises físico-químicas. O tratamento com ácido ascórbico apresentou a maior taxa respiratória nas 4 primeiras horas após o processamento. No 10º dia, obteve-se 34,18; 30,54; 21,31 e 2,22 mL CO2 kg-1 h-1 nos tratamentos com ácidoascórbico, ácido cítrico + ácido ascórbico, controle e ácido cítrico, respectivamente. Os valores de L*, de maneira geral, foram decrescendo ao longo do armazenamento. Os valores de a* mostraram que os tratamentos com ácido cítrico conferiram uma coloração fortemente avermelhada às raízes. Nenhum dos tratamentos evitou o escurecimento do rabanete minimamente processado.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 31.01.2005
    • Acesso à fonte
    How to cite
    A citação é gerada automaticamente e pode não estar totalmente de acordo com as normas

    • ABNT

      SAAVEDRA DEL AGUILA, Juan. Processamento mínimo de rabanete: estudos físico-químicos, fisiológicos e microbiológicos. 2005. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2005. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-10052005-172821/. Acesso em: 19 fev. 2026.

    • APA

      Saavedra del Aguila, J. (2005). Processamento mínimo de rabanete: estudos físico-químicos, fisiológicos e microbiológicos (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-10052005-172821/

    • NLM

      Saavedra del Aguila J. Processamento mínimo de rabanete: estudos físico-químicos, fisiológicos e microbiológicos [Internet]. 2005 ;[citado 2026 fev. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-10052005-172821/

    • Vancouver

      Saavedra del Aguila J. Processamento mínimo de rabanete: estudos físico-químicos, fisiológicos e microbiológicos [Internet]. 2005 ;[citado 2026 fev. 19 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11136/tde-10052005-172821/

    Últimas obras dos mesmos autores vinculados com a USP cadastradas na BDPI:

Digital Library of Intellectual Production of Universidade de São Paulo     2012 - 2026