Aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos em beterrabas minimamente processadas (2003)
- Authors:
- Autor USP: VITTI, MARIA CAROLINA DARIO - ESALQ
- Unidade: ESALQ
- Sigla do Departamento: LCB
- Subjects: BETERRABA; BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS; FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; PIGMENTOS VEGETAIS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: Os objetivos deste trabalho foram determinar respostas fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo de beterraba e desenvolver um fluxograma de preparo específico para está hortaliça, visando menor perda de qualidade e máxima capacidade de conservação. No primeiro experimento foram estudados alguns aspectos fisiológicos de beterraba intactas, descascadas e raladas e aspectos microbiológicos de beterrabas raladas. Neste experimento foram realizadas análises da taxa respiratória, da produção de etileno e microbiológicas. No segundo experimento foi testado o efeito do ácido cítrico sobre a respiração e pigmentos de betalaínas, determinando-se a taxa respiratória e os teores de betalaínas. No terceiro experimento avaliou-se o tempo de sanitização para beterrabas minimamente processadas, sendo realizadas análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. No quarto experimento foi estudadoo momento de sanitização ideal para beterrabas minimamente processadas, sendo também efetuadas análises sensorias, microbiológicas e físico-químicas. E no quinto experimento foi testado o novo fluxograma de preparo, específico para beterrabas minimamente processadas através de métodos combinados, obtidos a partir de resultados dos testes anteriores. Análises sensoriais, microbiológicas, químicas e físico-químicas foram realizadas para avaliar o novo fluxograma. A taxa respiratória foi maior para beterrabas raladas. Aprodução de etileno somente foi detectada em beterrabas raladas. Os resultados das análises microbiológicas estão de acordo com o padrão vigente atualmente. O ácido cítrico reduziu a atividade respiratória e o extravazamento e a degradação dos pigmentos de betalaínas em beterrabas minimamente processadas. O tempo de sanitização de 3 minutos é mais apropridado para manutenção da qualidade. A sanitização apenas após a pelagem é a mais apropriada para manutenção da qualidade, pois por reduz a perda de pigmentos e garante um produto com padrões microbiológicos abaixo dos limites permitidos pela Legislação Brasileira, além de evitar o desperdício de cloro. Verificou-se pelo novo fluxograma de preparo que as beterrabas minimamente processadas tem um período de comercialização viável por 10 dias. O novo fluxograma desenvolvido é mais indicado para manutenção da qualidade por reduzir perda de pigmentos, reduzir a taxa respiratória e garantir a segurança alimentar do produto
- Imprenta:
- Publisher place: Piracicaba
- Date published: 2003
- Data da defesa: 29.05.2003
-
ABNT
VITTI, Maria Carolina Dario. Aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos em beterrabas minimamente processadas. 2003. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2003. Disponível em: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-10092003-145950/. Acesso em: 16 nov. 2024. -
APA
Vitti, M. C. D. (2003). Aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos em beterrabas minimamente processadas (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-10092003-145950/ -
NLM
Vitti MCD. Aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos em beterrabas minimamente processadas [Internet]. 2003 ;[citado 2024 nov. 16 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-10092003-145950/ -
Vancouver
Vitti MCD. Aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos em beterrabas minimamente processadas [Internet]. 2003 ;[citado 2024 nov. 16 ] Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-10092003-145950/
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