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Respostas fisiológicas e bioquímicas de diferentes cultivares de batatas ao processamento mínimo (2007)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: VITTI, MARIA CAROLINA DÁRIO - ESALQ
  • Unidades: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LCB
  • Subjects: ANTIOXIDANTES; BATATA; CARBOIDRATOS; ENZIMAS; FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: O presente trabalho teve como objetivo avaliar aspectos fisiológicos e bioquímicos de batatas cv. Ágata, Asterix e Monalisa minimamente processadas. Primeiramente foram estudadas variáveis fisiológicas e microbiológicas de batatas armazenadas a 5, 15 e 25ºC. As batatas 'Asterix' apresentaram as maiores taxas respiratórias em relação a 'Ágata' e 'Monalisa', independente da temperatura de armazenamento. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para todas as cultivares armazenadas a 5oC durante 9 dias de armazenamento, mantiveram-se dentro dos padrões aceitáveis. O armazenamento a 5oC foi eficiente no controle da atividade metabólica e na segurança de batatas minimamente processadas. No segundo experimento, o ensaio enzimático realizado teve como objetivo verificar o efeito de diferentes cultivares e de temperaturas de armazenamento (5 e 15ºC) sobre a atividade das enzimas fenilalanina amônia-liase (PAL), polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD). As atividades enzimáticas aumentaram para todas as cultivares na temperatura de 15ºC. Batatas 'Ágata' e 'Asterix' são mais indicadas para processamento mínimo do que 'Monalisa', sendo esta mais susceptível ao escurecimento enzimático. O terceiro experimento avaliou os níveis de carboidratos não estruturais em batatas minimamente processadas e armazenadas a 5 e 15ºC. A maior degradação de amido em batatas 'Asterix' armazenadas a 5ºC esteve relacionada com o aumento do teor de açúcaressolúveis verificado para este tratamento. Foi observado um aumento nos teores de amido para a cultivar 'Ágata' armazenada a 5ºC. Os teores de sacarose decresceram para todas as cultivares armazenadas a 5ºC e houve manutenção nos teores deste carboidrato quando armazenadas a 15ºC. No quarto experimento foram testadas diferentes combinações de antioxidantes nas três cultivares armazenadas a 5ºC. Batatas 'Monalisa' apresentaram os maiores teores de fenóis totais e valores de atividade da PAL, POD e PPO independente do tratamento. Batatas 'Ágata' tratadas com ácido ascórbico 2% + cisteína 0,5% e cisteína 0,5% + 4-hexilresorcinol 0,01% apresentaram os menores valores de atividade da PAL, POD e PPO. Para as cultivares Asterix e Monalisa os melhores resultados obtidos foram nas combinações com 4-hexilresorcinol e cisteína, respectivamente
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 28.08.2007
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    • ABNT

      VITTI, Maria Carolina Dario; KLUGE, Ricardo Alfredo. Respostas fisiológicas e bioquímicas de diferentes cultivares de batatas ao processamento mínimo. 2007.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-09052008-164854/ >.
    • APA

      Vitti, M. C. D., & Kluge, R. A. (2007). Respostas fisiológicas e bioquímicas de diferentes cultivares de batatas ao processamento mínimo. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-09052008-164854/
    • NLM

      Vitti MCD, Kluge RA. Respostas fisiológicas e bioquímicas de diferentes cultivares de batatas ao processamento mínimo [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-09052008-164854/
    • Vancouver

      Vitti MCD, Kluge RA. Respostas fisiológicas e bioquímicas de diferentes cultivares de batatas ao processamento mínimo [Internet]. 2007 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11144/tde-09052008-164854/

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