Tese

Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dessecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições ambientais (2002)

• Authors:
  • Picchi, Vasco
  • Guimarães, Elizabeth Oliveira da Costa Freitas (Orientador)
• Autor USP: PICCHI, VASCO - FMVZ
• Unidade: FMVZ
• Sigla do Departamento: VPS
• Subjects: CHARQUE; LISTERIA; BACTÉRIAS LÁTICAS
• Language: Português
• Abstract: Foi verificada a sobrevivência da Listeria monocytogenes na Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, embalada a vácuo, comercialmente identificada como Jerked Beef. O objetivo desse trabalho foi comprovar a eficiência do processo de embalagem aplicado nesse tipo de produto, relacionado especialmente aos aspectos de segurança e controle de qualidade, levando-se em consideração a inibição do crescimento da Listeria monocytogenes no produto já embalado e pronto para ser comercializado. Com esse propósito, foram tomadas para avaliação microbiológica 106 amostras através de swab das superfícies maiores do produto, entre elas 80 amostras inoculadas com cepa ATCC 7644-Oxoid de Listeria monocytogenes, sendo 40 delas embaladas com filme permeável a gases e as demais, impermeável. Todas as amostras foram mantidas sob controle de temperatura, nos patamares de 20'GRAUS' e 30'GRAUS'C. As análises microbiológicas foram feitas em cinco fases, nos dias 0, 15, 30, 45 e 60. A composição físico-química do tecido muscular determinada no dia 0, para caracterização do produto, apresentou o seguinte comportamento: Resíduo mineral fixo, 18,11% '+ OU -' 1,09; Umidade e Voláteis, 49,63% '+ OU -' 2,12; Cloretos, 17,64% '+ OU -' 1,12; pH, 5,11 '+ OU -' 0,27; Atividade de água, 0,76 '+ OU -' 0,01 e Nitrito, 10,83 ppm. '+ OU -' 2,87. Na avaliação microbiológica dessas mesmas amostras não foi constatada a presença da Listeria sp, nem de outras bactérias patogênicas ou deteriorativas.Também não foi confirmada a sobrevivência da Listeria monocytogenes inoculada, em nenhuma das demais fases do experimento e a microbiota das bactérias produtora de ácidos ficou restrita apenas as etapas correspondentes aos dias 15, 30 e 45
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2002
• Data da defesa: 19.11.2002

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How to cite

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• ABNT

  PICCHI, Vasco. Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dessecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições ambientais. 2002. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2002. . Acesso em: 24 jan. 2026.

• APA

  Picchi, V. (2002). Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dessecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições ambientais (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo.

• NLM

  Picchi V. Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dessecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições ambientais. 2002 ;[citado 2026 jan. 24 ]

• Vancouver

  Picchi V. Listeria monocytogenes: sobrevivência na carne bovina salgada curada dessecada (Jerked Beef) mantida sob vácuo em diferentes condições ambientais. 2002 ;[citado 2026 jan. 24 ]

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