Tese

Parâmetros de qualidade e aceitação de preparações dietéticas de carnes bubalina e bovina (2002)

• Authors:
  • Garcia, Maria Lúcia Tafuri
  • Cyrillo, Denise Cavallini (Orientador)
• Autor USP: GARCIA, MARIA LUCIA TAFURI - FCF
• Unidade: FCF
• Sigla do Departamento: FBA
• Subjects: ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL (ANÁLISE); ALIMENTOS DIETÉTICOS (ANÁLISE); NUTRIÇÃO EXPERIMENTAL
• Language: Português
• Abstract: Existem indicações de que a carne de búfalo, além de semelhante à carne bovina, apresenta menos calorias, gordura e colesterol. Considerando-se o gosto da população brasileira pela carne vermelha e a tendência mundial do consumo de carnes saudáveis, o presente estudo teve por objetivo estudar a qualidade da carne bubalina por meio da análise da carne, nas fases de pré-preparo e preparo, e em testes de aceitaçao comparativa com a carne bovina. A metodologia envolveu uma unidade de refeições coletivas com cerca de 40 refeições, em teste piloto, para observar as rotinas e procedimentos usuais; determinou-se os cardápios e desenho do teste de aceitação para cinco cortes e preparações. Os parâmetros de qualidade utilizados avaliaram o rendimento final de cada preparação mediante o Fator de Correção (perdas/pré-preparo) e o índice de Conversão (perdas/ganhos no preparo). Os métodos para avaliação da aceitação comparativa das carnes envolveram o desenvolvimento de dois índices que procuraram captar a avaliação do comensal no momento em que se servia - IAV (Índice de Aceitação Visual) e após o final da refeição o IAG (Índice de Aceitação Gustativo), além de breve pesquisa sobre a opinião dos comensais sobre as preparações. Como resultados, encontrou-se que a carne bubalina apresentou maiores vantagens tanto na fase de pré-preparo como no rendimento final, com menor tempo de cocção em três das preparações estudadas. No que tange à aceitação, a carnebubalina mostrou-se melhor em quatro das preparações com o maior Índice de Aceitação Visual (IAV); quanto ao Índice de Aceitação Gustativo (IAG), para três preparações com carne bubalina, este foi o mais elevado. As preparações com carne bubalina agradaram mais de '72 POR CENTO' dos comensais
• Imprenta:
  • Publisher place: São Paulo
  • Date published: 2002
• Data da defesa: 02.06.2002

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How to cite

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• ABNT

  GARCIA, Maria Lúcia Tafuri. Parâmetros de qualidade e aceitação de preparações dietéticas de carnes bubalina e bovina. 2002. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2002. . Acesso em: 22 jul. 2024.

• APA

  Garcia, M. L. T. (2002). Parâmetros de qualidade e aceitação de preparações dietéticas de carnes bubalina e bovina (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo.

• NLM

  Garcia MLT. Parâmetros de qualidade e aceitação de preparações dietéticas de carnes bubalina e bovina. 2002 ;[citado 2024 jul. 22 ]

• Vancouver

  Garcia MLT. Parâmetros de qualidade e aceitação de preparações dietéticas de carnes bubalina e bovina. 2002 ;[citado 2024 jul. 22 ]

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