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Avaliações físicas, químicas e sensoriais de óleo e gordura de soja no processo de fritura (2001)

  • Authors:
  • Autor USP: SANIBAL, ELAINE ABRÃO ASSEF - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Subjects: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS (AVALIAÇÃO); ALIMENTOS
  • Language: Português
  • Abstract: Os objetivos desse trabalho, foram avaliar a qualidade e a estabilidade do oleo de soja (OS) e da gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) no processo de fritura, indicar uma metodologia que forneça parâmetros físicos e químicos indicadores do tempo correto para o descarte, comparando-as com testes rapidos disponíveis no mercado e avaliar sensorialmente o OS, a GPHS e as batatas fritas. O tempo total de processamento foi de 100 horas com temperatura controlada a '180 GRAUS C''+ OU -'51 GRAUS C', sendo que 50 horas corresponderam no OS e 50 horas na GPHS. O processamento foi conduzido cinco horas por dia, durante 10 dias, a cada hora foram realizadas duas frituras com duraçao de 4 minutos cada, totalizando 50 operaçoes de fritura em 50 horas de processamento. A quantidade de batata a cada fritura, correspondeu 10% p/v de oleo ou gordura, totalizando no final de 50 horas de fritura, 2310g de batatas fritas no OS e 2310g na GPHS. Os resultados mostraram que a GPHS, apresentou melhor estabilidade oxidativa e a menor formação de acidos graxos trens. O total decompostos polares foi o indicador analítico que mostrou a maior correlação com os testes rápidos, Oxifrit-test, Fritest e Oil test, os quais apresentaram correlação positiva com os parâmetros físicos e químicos e portanto, podem ser empregados como indicador do ponto de descarte. De acordo com a avaliaçao sensorial, a qualidade das batatas fritas no OS e na GPHS, nao diferiram, estatisticamente, entre si
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 01.08.2001

  • How to cite
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    • ABNT

      SANIBAL, Ealine Abrão Assef; MANCINI-FILHO, Jorge. Avaliações físicas, químicas e sensoriais de óleo e gordura de soja no processo de fritura. 2001.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2001.
    • APA

      Sanibal, E. A. A., & Mancini-Filho, J. (2001). Avaliações físicas, químicas e sensoriais de óleo e gordura de soja no processo de fritura. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Sanibal EAA, Mancini-Filho J. Avaliações físicas, químicas e sensoriais de óleo e gordura de soja no processo de fritura. 2001 ;
    • Vancouver

      Sanibal EAA, Mancini-Filho J. Avaliações físicas, químicas e sensoriais de óleo e gordura de soja no processo de fritura. 2001 ;

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