Utilização dos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para assegurar a qualidade microbilógica de alimentos preparados com carne moída em cozinhas hospitalares (1997)
- Authors:
- Autor USP: PEDROSO, DEBORA MIDORI MYAKI - ICB
- Unidade: ICB
- Sigla do Departamento: BMM
- Assunto: MICROBIOLOGIA
- Language: Português
- Abstract: Os princípios do sistema de APPCC foram usadas para avaliar e assegurar a qualidade microbiológica de almôndegas, kibes e carne moída refogada com legumes, preparadas em oito cozinhas gerais em hospitais da cidade de São Paulo. As análises deperigos foram conduzidas através da observação do preparo de medidas de tempo e temperatura e de coletas de amostras de alimentos para a detecção de microorganismos patogênicos (estafilococos coagulase positiva, C. perfringens, Salmonella ebactérias do grupo do B. cereus), microorganismos indicadores (coliformes totais e fecais, mesófilos, psicotróficos, bolores e leveduras), das medidas de pH. Foi verificada também as condições microbiológicos dos utensílios e equipamentosutilizados. Pelos resultados obtidos verificou-se que, os PCCs eram específicos para cada cozinha analisada. De modo geral, o recebimento, o descongelamento, a manipulação, a cocção e a manutenção quente do alimento foram os PCCs determinadospara estas preparações pois, quando a carne se apresentava contaminada com bactérias esporuladas, a contaminação era reduzida, mas não a níveis aceitáveis, durante a cocção. Com o descongelamento e a manipulaçào inadequados, constatou-se aumentodo número de microorganismos que não eram totalmente eliminados na cocção
- Imprenta:
- Data da defesa: 23.06.1997
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ABNT
PEDROSO, Débora Midori Myaki. Utilização dos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para assegurar a qualidade microbilógica de alimentos preparados com carne moída em cozinhas hospitalares. 1997. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1997. . Acesso em: 19 set. 2024. -
APA
Pedroso, D. M. M. (1997). Utilização dos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para assegurar a qualidade microbilógica de alimentos preparados com carne moída em cozinhas hospitalares (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Pedroso DMM. Utilização dos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para assegurar a qualidade microbilógica de alimentos preparados com carne moída em cozinhas hospitalares. 1997 ;[citado 2024 set. 19 ] -
Vancouver
Pedroso DMM. Utilização dos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para assegurar a qualidade microbilógica de alimentos preparados com carne moída em cozinhas hospitalares. 1997 ;[citado 2024 set. 19 ] - Estudo de fatores que podem interferir na deteccao de colifagos, indicador microbiologico da qualidade da agua
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