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Variacao do indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal (1994)

  • Authors:
  • Autor USP: ISEPON, JACIRA DOS SANTOS - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Subjects: ALIMENTOS; INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
  • Language: Português
  • Abstract: Objetivou-se neste trabalho estudar o efeito da adicao de culturas latica (lactococcus lactis ssp. Lactis e lactococcus lactis ssp. Cremoris) sobre o indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal, variando o tipo de salga (no leite e nos queijos). Os queijos foram preparados com leite pasteurizado, seguindo-se a metodologia indicada pelo instituto de laticinio candido tostes. Os parametros analisados foram: aceitabilidade em funcao do indice de proteolise, teor de tirosina e acidez titulavel aos zero, 6 e 12 dias de armazenamento sob refrigeracao (5,0'GRAUS'c '+ OU -' 1,0'GRAUS'c). A analise dos dados mostraram que um aumento significativo do indice de proteolise, teor de tirosina e acidez provocou diminuicao na aceitabilidade dos queijos. A atividade proteolitica e acidez no queijo, sao favorecidos quando se emprega culturas simples e mistas. Embora o emprego de culturas lacticas seja um fator importante na qualidade do queijo, a acidificacao direta do leite favorece o processamento desse tipo de queijo, diminuindo a mao-de-obra na elaboracao do mesmo, e induzindo maior preferencia. Tanto a acidificacao direta como adicao de culturas lacticas sao indicados na elaboracao do queijo tipo minas frescal, desde que o tempo de armazenamento nao exceda a 6 dias e a temperatura de armazenamento seja inferior a 5,0'GRAUS'c
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 19.09.1994

  • How to cite
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    • ABNT

      ISEPON, Jacira dos Santos; OLIVEIRA, Antonio Joaquim de. Variacao do indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal. 1994.Universidade de São Paulo, São Paulo, 1994.
    • APA

      Isepon, J. dos S., & Oliveira, A. J. de. (1994). Variacao do indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Isepon J dos S, Oliveira AJ de. Variacao do indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal. 1994 ;
    • Vancouver

      Isepon J dos S, Oliveira AJ de. Variacao do indice de proteolise e aceitabilidade do queijo tipo minas frescal. 1994 ;

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