Contribuição ao estudo da formação de cor durante o processo de caramelização da sacarose, glicose e D-frutose (1994)
- Authors:
- Autor USP: VIEIRA, MARIA LUCIA AURIEMI NUNES - EP
- Unidade: EP
- Sigla do Departamento: PQI
- Subjects: COR; SACAROSE; GLICOSE; FRUTOSE
- Language: Português
- Abstract: Este trabalho estudou a formação de cor durante a caramelização de açúcares no estado sólido, sem aditivos. Três açúcares - sacarose, glicose e D-frutose - foram estudados. Cada açúcar foi aquecido em temperatura superior ao seu ponto de fusão por diversos intervalos de tempo. A formação de cor foi acompanhada através das medidas de porcentagem de transmitância das soluções aquosas de caramelo. Os dados recolhidos foram tratados estatisticamente, e as medidas de porcentagem de transmitância foram relacionadas ao tempo de aquecimento. O tratamento estatístico possibilitou construir para cada açúcar um modelo polinomial que representa o sistema na região estudada. Os modelos polinomiais se mostraram úteis para prever o comportamento dos sistemas de diversas condições.
- Imprenta:
- Data da defesa: 28.06.1994
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ABNT
VIEIRA, Maria Lucia Auriemi Nunes. Contribuição ao estudo da formação de cor durante o processo de caramelização da sacarose, glicose e D-frutose. 1994. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 1994. Disponível em: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-06082025-103232/pt-br.php. Acesso em: 20 fev. 2026. -
APA
Vieira, M. L. A. N. (1994). Contribuição ao estudo da formação de cor durante o processo de caramelização da sacarose, glicose e D-frutose (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-06082025-103232/pt-br.php -
NLM
Vieira MLAN. Contribuição ao estudo da formação de cor durante o processo de caramelização da sacarose, glicose e D-frutose [Internet]. 1994 ;[citado 2026 fev. 20 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-06082025-103232/pt-br.php -
Vancouver
Vieira MLAN. Contribuição ao estudo da formação de cor durante o processo de caramelização da sacarose, glicose e D-frutose [Internet]. 1994 ;[citado 2026 fev. 20 ] Available from: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-06082025-103232/pt-br.php
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