Inhame na formulaçäo de päo sem glúten (2001)
- Authors:
- Autor USP: SILVA, MARIA ELISABETH MACHADO PINTO E - FSP
- Unidade: FSP
- Subjects: MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; CULINÁRIA; AMIDO; LILIACEAE
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: A doença celíaca caracteriza-se por uma reaçäo anômala ao glúten, presente no trigo, centeio, cevada e aveia. As manifestações incluem: diarréia, vômito, desnutriçäo, anemia. O tratamento consiste basicamente em dieta sem glúten. Tem como objeitov desenvolver um päo tipo francês para celíacos substituindo o trigo por amido de inhame e outros amidos. Foram selecionados diversos amidos e determinadas suas porcentagens na formulaçäo. O produto obtido foi avaliado através de fotografia e impressäo a tinta (para observaçäo de número de alvéolos, volume do päo e coloraçäo), medida instrumental com texturômetro (TAXT2i), e análise sensorial. A fotografia e a impressäo à tinta do produto final foram consideradas adequadas frente ao padräo estabelecido (päo francês caseiro tradicional). O teste objetivo (texturômetro) apresentou resultados compatíveis com a referência. A análise sensorial mostrou haver aceitaçäo do produto. Conclui-se que através da associaçäo de ingredientes e técnicas de preparo, é possível elaborar produto panificável sem glúten, com altos níveis de aceitaçäo
- Imprenta:
- Source:
- Título do periódico: Nutrire
- Volume/Número/Paginação/Ano: n. 22, p. 33-48, 2001
-
ABNT
ATZINGEN, Maria Carolina Batista Campos von e PINTO E SILVA, Maria Elisabeth Machado. Inhame na formulaçäo de päo sem glúten. Nutrire, n. 22, p. 33-48, 2001Tradução . . Disponível em: http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/24.pdf. Acesso em: 25 set. 2024. -
APA
Atzingen, M. C. B. C. von, & Pinto e Silva, M. E. M. (2001). Inhame na formulaçäo de päo sem glúten. Nutrire, ( 22), 33-48. Recuperado de http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/24.pdf -
NLM
Atzingen MCBC von, Pinto e Silva MEM. Inhame na formulaçäo de päo sem glúten [Internet]. Nutrire. 2001 ;( 22): 33-48.[citado 2024 set. 25 ] Available from: http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/24.pdf -
Vancouver
Atzingen MCBC von, Pinto e Silva MEM. Inhame na formulaçäo de päo sem glúten [Internet]. Nutrire. 2001 ;( 22): 33-48.[citado 2024 set. 25 ] Available from: http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/24.pdf - Estratégia para aumentar a oferta de ferro na alimentação em creches do município de São Paulo; [pôster]
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