Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite (2001)
- Autores:
- Autores USP: FONSECA, LUIS FERNANDO LARANJA DA - FMVZ ; SANTOS, MARCOS VEIGA DOS - FMVZ
- Unidade: FMVZ
- Assuntos: LEITE (QUALIDADE); BACTÉRIAS (EFEITOS); PSEUDOMONAS
- Idioma: Português
- Resumo: A temperatura de armazenamento do leite após a ordenha é o principal fator determinante da taxa de crescimento bacteriano no leite não refrigerado, sendo os principais microganismos predominantes os mesófilos, os quais provocam acidificação do leite pelo acúmulo de ácido lático, resultante da fermentação da lactose. O emprego do leite na fazenda após a ordenha, com posterior coleta e transporte do leite em caminhões-tanque isotérmicos, tem aumentado significativamente a qualidade do leite produzido; no entanto, com o uso destes equipamentos, ocorre o predomínio de bactérias psicrotróficas, que apresentam boa capacidade de crescimento mesmo em baixas temperaturas. Este grupo de bactérias apresenta capacidade de produção termorrestentes, que mantém a sua atividade enzimática após a pasteurização, ou mesmo, o tratamento UHT. Os principais problemas de qualidade de produtos lácteos associados à ação de proteases e lipases de origem dos microrganismos psicrotróficos são: alteração de sabor e odor do leite, perda de consistência na formação do coágulo para fabricação de queijo e gelatinização do leite longa vida. As principais fontes de psicrotróficos do leite durante a sua produção na fazenda são a superfície dos tetos e o equipamento de ordenha. Desta forma, o rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das estratégias mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Entretanto, esta prática deve obrigatoriamentevir acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade de água utilizada na fazenda
- Imprenta:
- Fonte:
- Título do periódico: Higiene Alimentar
- ISSN: 0101-9171
- Volume/Número/Paginação/Ano: v. 15, n. 82, p. 13-19, 2001
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ABNT
SANTOS, Marcos Veiga dos e FONSECA, Luís Fernando Laranja da. Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite. Higiene Alimentar, v. 15, n. 82, p. 13-19, 2001Tradução . . Acesso em: 12 maio 2024. -
APA
Santos, M. V. dos, & Fonseca, L. F. L. da. (2001). Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite. Higiene Alimentar, 15( 82), 13-19. -
NLM
Santos MV dos, Fonseca LFL da. Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite. Higiene Alimentar. 2001 ; 15( 82): 13-19.[citado 2024 maio 12 ] -
Vancouver
Santos MV dos, Fonseca LFL da. Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite. Higiene Alimentar. 2001 ; 15( 82): 13-19.[citado 2024 maio 12 ] - Leite de primeira
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