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Adição de óleo de amendoim alto oleico encapsulado em chocolate amargo (2018)

  • Autores:
  • Autor USP: AGIBERT, SíLVIA AINARA CARDOSO - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Assuntos: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; CIÊNCIA DE ALIMENTOS; CHOCOLATE; ÓLEOS VEGETAIS; REOLOGIA
  • Idioma: Português
  • Resumo: Diante do aumento da incidência de doenças cardiovasculares no mundo, oferecer alimentos mais saudáveis ao mercado consumidor tem se tornado uma grande tendência na indústria de alimentos. Ao chocolate amargo 57%, alimento saudável e indulgente, objetivou-se adicionar microcápsulas de óleo de amendoim alto oleico, cujo valor nutricional está associado à presença do ácido oleico, um ácido graxo monoinsaturado considerado fundamental por suas propriedades benéficas na redução da oxidação do LDL-colesterol. O trabalho foi dividido em duas etapas: produção e caracterização de microcápsulas de óleo de amendoim alto oleico; formulação, produção e caracterização de chocolate amargo adicionado de óleo de amendoim alto oleico microencapsulado (5%, 7,5% e 10%) avaliando-se sua estabilidade ao longo de 112 dias de vida de prateleira, com vistas a um produto com qualidade nutricional e tecnológica. A emulsão preparada para a produção das microcápsulas em spray dryer de escala laboratorial apresentou estabilidade cinética a 18°C, pH de 4,82 ± 0,07, teor de sólidos solúveis totais de 14,7 ± 0,1 °Brix, 0,983 ± 0,010 de atividade de água, comportamento pseudoplástico ajustado ao modelo de Binghan e elevada tixotropia, mostrando-se adequada ao processo pretendido. O processo de microencapsulação apresentou 65% de rendimento em escala laboratorial. Tal qual obtido por outros autores, as microcápsulas de óleo de amendoim alto oleico apresentaram: 3,32% ± 0,03% de umidade, 0,244 ± 0,012 de atividade de água, 0,50 ± 0,02 g·’mL POT.-1’ de densidade acomodada, e morfologia de superfície amorfa e típica das microcápsulas produzidas por atomização com goma arábica como agente encapsulante, o que indica a formação de um filme contínuo que garante menor permeabilidade a gases e maior proteção e retenção do recheio, indicando processo altamente bem sucedido. O chocolateamargo adicionado de 5% de microcápsulas foi considerado o mais adequado dentre as formulações avaliadas, pois apresentou menor teor de umidade (1,37% ± 0,2%) e maior teor de lipídios (33,95% ± 1,48%) e ácido graxo oleico (33,861% ± 0,014%), nesta fração lipídica, do que as amostras dos demais tratamentos, além de apresentar propriedades reológicas e calorimétricas compatíves à formulação controle, com comportamento pseudoplástico melhor ajustado ao modelo de Casson (R²>0,98) e estabilidade durante a vida de prateleira. As relevantes informações tecnológicas obtidas comprovaram a viabilidade tecnológica para a produção e comercialização de um produto alimentício de importância nutricional.
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 07.08.2018
  • Acesso à fonte
    Como citar
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    • ABNT

      AGIBERT, Sílvia Ainara Cardoso; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Adição de óleo de amendoim alto oleico encapsulado em chocolate amargo. 2018.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2018. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11092018-164136/ >.
    • APA

      Agibert, S. A. C., & Lannes, S. C. da S. (2018). Adição de óleo de amendoim alto oleico encapsulado em chocolate amargo. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11092018-164136/
    • NLM

      Agibert SAC, Lannes SC da S. Adição de óleo de amendoim alto oleico encapsulado em chocolate amargo [Internet]. 2018 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11092018-164136/
    • Vancouver

      Agibert SAC, Lannes SC da S. Adição de óleo de amendoim alto oleico encapsulado em chocolate amargo [Internet]. 2018 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-11092018-164136/

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