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Fruit beverages processed using ultrasound technology: physical properties, stability and enzyme inactivation (2016)

  • Autores:
  • Autor USP: SILVA, MELIZA LINDSAY ROJAS - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Assuntos: BEBIDAS; FRUTAS; ENGENHARIA DE ALIMENTOS; ULTRASSOM
  • Idioma: Inglês
  • Resumo: Neste trabalho estudou-se a melhoria na estabilidade, propriedades físicas e inativação enzimática em bebidas de frutas através da aplicação da tecnologia de ultrassom (US). Na primeira parte, foi avaliado o efeito do US no processamento de suco de pêssego. As alterações macroscópicas na estabilidade de sedimentação da polpa, turbidez, cor e propriedades reológicas foram analisadas. Foi demonstrado que a melhoria em cada uma das propriedades evidenciadas macroscopicamente envolve interação de mecanismos complexos que dependem diretamente de alterações microscópicas, tais como estrutura, tamanho, composição e interação entre as fases contínua (soro) e dispersa (polpa) do suco. Estas alterações foram avaliadas por microscopia e análise de distribuição de tamanho de partículas. Na segunda e terceira partes, a inativação da enzima peroxidase (POD) foi avaliada em água de coco. O efeito da aplicação do US na POD de água de coco foi estudado pela primeira vez, utilizando dois tipos de equipamentos (banho e sonda de US). Demonstrou-se que as alterações na atividade enzimática durante o processamento com US estão relacionadas às diferentes conformações que a enzima pode adotar, dependendo principalmente da energia aplicada ao sistema. Na terceira parte, o ultrassom foi então aplicado como pré-tratamento ao processamento térmico. A avaliação foi realizada sob condições não isotérmicas, sendo a cinética de inativação da POD modelada usando a função de distribuição de Weibull. Foiobservado que o pré-tratamento com US diminuiu a atividade enzimática. Além disso, o efeito do US resultou em uma população de enzimas mais homogênea e termosensível, reduzindo significativamente o tempo necessário para o processamento térmico. Desta forma, este trabalho estudou e demonstrou que a tecnologia de ultrassom é uma alternativa interessante para melhorar as propriedades físicas e a estabilidade enzimática de bebidas à base de frutas, indicando sua importância tanto acadêmica quanto industrial
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 10.11.2016
  • Acesso à fonte
    Como citar
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    • ABNT

      ROJAS SILVA, Meliza Lindsay; AUGUSTO, Pedro Esteves Duarte. Fruit beverages processed using ultrasound technology: physical properties, stability and enzyme inactivation. 2016.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2016. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06012017-150144/ >.
    • APA

      Rojas Silva, M. L., & Augusto, P. E. D. (2016). Fruit beverages processed using ultrasound technology: physical properties, stability and enzyme inactivation. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06012017-150144/
    • NLM

      Rojas Silva ML, Augusto PED. Fruit beverages processed using ultrasound technology: physical properties, stability and enzyme inactivation [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06012017-150144/
    • Vancouver

      Rojas Silva ML, Augusto PED. Fruit beverages processed using ultrasound technology: physical properties, stability and enzyme inactivation [Internet]. 2016 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-06012017-150144/


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