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Atividade de antimicrobianos comerciais no controle de Listeria monocytogenes em mortadela e salsicha (2014)

  • Autores:
  • Autor USP: BRASILEIRO, ISABELA SARMENTO - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Assuntos: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; LISTERIA; SALSICHA; MORTADELA
  • Idioma: Português
  • Resumo: Os produtos cárneos prontos para consumo estão entre os principais alimentos associados a surtos de listeriose, uma doença causada por Listeria monocytogenes. Este estudo objetivou avaliar a ação antimicrobiana do lactato de sódio e de duas formulações comerciais à base de nisina (produtos A e B) em mortadela, e do lactato de sódio e fumaça líquida em salsicha, experimentalmente contaminadas com um pool de seis cepas de L. monocytogenes, durante o armazenamento à vácuo à 8 ºC. Os aditivos com melhor atividade anti-listeria também foram avaliados quanto ao controle de bactérias láticas (BAL) e bolores e leveduras em produto cárneo, durante o armazenamento à 8 ºC. O produto A é uma mistura de nisina encapsulada, nisina livre e extrato de alecrim, enquanto o produto B é uma mistura de nisina livre e extrato de alecrim. L. monocytogenes foi capaz de se multiplicar em todas as formulações de mortadela ao longo do período de armazenamento. Entretanto, o produto A exerceu efeito antimicrobiano contra este patógeno. Após 10 dias de armazenamento, as contagens de L. monocytogenes nas mortadelas formuladas com o produto A foram 3 log UFC/g inferiores às contagens observadas nas demais formulações avaliadas (produto B, lactato de sódio e controle), além disso, o produto A foi capaz de reduzir a velocidade de multiplicação deste microrganismo. Em relação às salsichas tratadas com fumaça líquida, as contagens de L. monocytogenes, no oitavo dia de armazenamento foram 3 log UFC/g inferiores às contagens de L. monocytogenes nas salsichas formuladas com lactato de sódio e controle. Ao final do período de armazenamento (28 dias) observou-se diferença de 2 log UFC/g nas contagens de L. monocytogenes entre as salsichas formuladas com lactato de sódio + fumaça líquida e as demais formulações. A fumaça líquida foi capaz de inibir a multiplicação de bolores e leveduras por 21 dias de armazenamento,observando-se diferença de 2 log UFC/g entre as contagens observadas nas salsichas imersas em fumaça líquida e não imersas. As contagens de BAL permaneceram baixas ao longo do período de armazenamento (< 2 log UFC/g). Também não foi observada alteração nos valores de pH e atividade de água dos produtos cárneos, o que permite concluir que as diferenças observadas nas contagens de L. monocytogenes e bolores e leveduras são devidas à ação dos antimicrobianos adicionados aos produtos cárneos. A partir destes resultados é possível concluir que o produto A e a fumaça líquida são uma barreira adicional para o controle de L. monocytogenes em mortadela e salsichas, respectivamente, durante armazenamento a 8ºC
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 12.05.2014
  • Acesso à fonte
    Como citar
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    • ABNT

      BRASILEIRO, Isabela Sarmento; FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo. Atividade de antimicrobianos comerciais no controle de Listeria monocytogenes em mortadela e salsicha. 2014.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2014. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-27052015-144115/ >.
    • APA

      Brasileiro, I. S., & Franco, B. D. G. de M. (2014). Atividade de antimicrobianos comerciais no controle de Listeria monocytogenes em mortadela e salsicha. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-27052015-144115/
    • NLM

      Brasileiro IS, Franco BDG de M. Atividade de antimicrobianos comerciais no controle de Listeria monocytogenes em mortadela e salsicha [Internet]. 2014 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-27052015-144115/
    • Vancouver

      Brasileiro IS, Franco BDG de M. Atividade de antimicrobianos comerciais no controle de Listeria monocytogenes em mortadela e salsicha [Internet]. 2014 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-27052015-144115/

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