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Carne bovina reestruturada com óleo de canola e antioxidante: desenvolvimento e atributos sensoriais (2012)

  • Autores:
  • Autor USP: LOPES, MARIANA ROSARIO FREITAS - FMVZ
  • Unidade: FMVZ
  • Sigla do Departamento: VNP
  • Assuntos: INDÚSTRIA DE ALIMENTOS; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
  • Palavras-chave do autor: Bife reestruturado; Canola; Canola; Eritorbato de sódio; Lipid oxidation; Oxidação lipídica; Restructured steak; Sodium erythorbate; Textura; Texture
  • Idioma: Português
  • Resumo: As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor através da adição de ingredientes benéficos à saúde e pela utilização de cortes de baixo valor comercial. A produção de carnes reestruturadas e o uso de óleos vegetais em substituição a gordura animal são estratégicas tecnológicas, criando produtos mais adaptados as necessidades do consumidor em termos de conveniência, uniformidade, tamanho de porção, composição, fácil preparação e alimentação saudável. Portanto, objetivou-se avaliar as características quantitativas e qualitativas e a vida útil de bifes reestruturados desenvolvidos com músculo Triceps brachii (miolo da paleta), utilizando a enzima transglutaminase, antioxidante e adição de óleo de canola, de acordo com os tratamentos: (1) controle, (2) adição de 5% de óleo de canola, (3) adição de eritorbato de sódio e (4) adição de 5% óleo de canola + eritorbato de sódio. A carne foi cortada e processada com 1% de NaCl, 0,3% de tripolifosfato de sódio, 1% de enzima transglutaminase e 10% de gordura da carne. Ainda no misturador foram adicionados 5% de óleo de canola (2 e 4) e 0,05% de antioxidante (3 e 4). Os bifes foram embalados á vácuo individualmente e armazenados congelados a -18°C por até 120 dias. Foram analisados: composição centesimal, pH, perdas durante o descongelamento e cozimento, análise instrumental da cor, teor de colesterol, oxidação lipídica, textura e análise sensorial Os valores de pH foram maiores (P<0,05) aos 120 dias de armazenamento congelado, independente dos tratamentos. A adição de óleo de canola afetou (P<0,05) a composição centesimal dos bifes, com exceção do teor de cinzas que não se alterou (P>0,05). A maior perda de cozimento foi encontrada nos bifes reestruturados formulados com antioxidante mais óleo de canola (23,66%), diferindo (P<0,05) do bife reestruturado somente com antioxidante que apresentoua menor perda (16,34%), porém não deferiram dos tratamentos controle e com óleo de canola. Não houve diferença (P>0,05) para oxidação lipídica entre os tratamentos aos 0 e 30 dias de armazenamento, já aos 60, 90 e 120 dias, houve diferença (P<0,05), onde os tratamentos sem adição de antioxidante tiveram os maiores resultados para TBARS. O tratamento com canola (2) também diferiu do tratamento controle (1) apresentando menores valores de TBARS aos 90 e 120 dias de armazenamento. A adição do óleo de canola e do antioxidante afetou (P<0,05) o teor de colesterol na carne reestruturada crua, aumentou a luminosidade (L*) e intensidade do amarelo (b*), mas não influenciou a intensidade de vermelho (a*). Os tratamentos com adição de óleo de canola apresentaram os menores valores de dureza. Os bifes reestruturados com adição de óleo de canola e eritorbato de sódio possuem propriedades físico-químicas e sensoriais aceitáveis, podendo ser comercializado como um produto de preparo rápido e possivelmente com maior valor agregado
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 27.07.2012
  • Acesso à fonte
    Como citar
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    • ABNT

      LOPES, Mariana Rosario Freitas; PEREIRA, Angélica Simone Cravo. Carne bovina reestruturada com óleo de canola e antioxidante: desenvolvimento e atributos sensoriais. 2012.Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2012. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10135/tde-30092013-155627/ >.
    • APA

      Lopes, M. R. F., & Pereira, A. S. C. (2012). Carne bovina reestruturada com óleo de canola e antioxidante: desenvolvimento e atributos sensoriais. Universidade de São Paulo, Pirassununga. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10135/tde-30092013-155627/
    • NLM

      Lopes MRF, Pereira ASC. Carne bovina reestruturada com óleo de canola e antioxidante: desenvolvimento e atributos sensoriais [Internet]. 2012 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10135/tde-30092013-155627/
    • Vancouver

      Lopes MRF, Pereira ASC. Carne bovina reestruturada com óleo de canola e antioxidante: desenvolvimento e atributos sensoriais [Internet]. 2012 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10135/tde-30092013-155627/

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