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Conservação de espinafre (Tetragonia expansa) pelo emprego de radiação gama: aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais (2013)

  • Autores:
  • Autor USP: REZENDE, ANA CAROLINA BORTOLOSSI - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBA
  • Assuntos: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; ESPINAFRE (PRESERVAÇÃO)
  • Idioma: Português
  • Resumo: Nos últimos anos, vegetais têm sido responsáveis por surtos de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) em diversas regiões do mundo por serem veículos dos mais diferentes micro-organismos patogênicos, entre eles Salmonella spp, Listeria monocytogenes e Escherichia coli produtora de toxina de Shiga (STEC). O uso de sanitizantes nem sempre reduz de maneira significativa a população de micro-organismos presentes nos vegetais, sendo necessária a aplicação de técnicas mais eficientes, entre elas, a radiação gama. Assim, os objetivos do presente estudo foram avaliar o efeito da irradiação na redução de STEC, Salmonella spp. e L. monocytogenes inoculadas em espinafre minimamente processado, bem como sobre os atributos físico-químicos e sensoriais do vegetal. Amostras de espinafre (Tetragonia expansa) foram inoculadas com um “Pool” de cepas de Salmonella spp, um “Pool” de cepas de L. monocytogenes e um “Pool” de cepas de STEC, separadamente, e expostas às doses de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 kGy. Os valores de ´DIND.10´ para Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC foram, respectivamente, 0,19 a 0,20 kGy, 0,20 a 0,21 kGy e 0,17 kGy. Foram avaliados os comportamentos de Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC em amostras de espinafre expostas à doses cinco vezes maiores do que o valor ´DIND.10´ obtido para cada micro-organismo: 1,0; 1,05 e 0,85 kGy, respectivamente, e em amostras não irradiadas armazenadas por 12 dias a (4±1) °C e a (10±1) °C. Os resultados mostram que as doses empregadas reduziram a população de Salmonella e de STEC em aproximadamente 6 ciclos log no dia zero tendo permanecido abaixo do limite de detecção (<10 UFC/g), mesmo após 12 dias de armazenamento em ambas as temperaturas. A dose de 1,05 kGy reduziu a população de L. monocytogenes em, aproximadamente, 5 log imediatamente após a irradiação, porém com recuperação de 2,62 log nas amostrasarmazenadas a (10±1) °C ao final do período de armazenamento. Amostras de espinafre expostas às doses de 1 e 1,5 kGy e a amostra-controle, mantidas sob refrigeração (4±1) ºC, foram utilizadas para a avaliação da vida de prateleira (VP), análise sensorial, análise de cor, determinação de ácido ascórbico, flavonoides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. A VP da amostra exposta à dose de 1 kGy foi de 15 dias, dois dias a mais que a da amostra-controle, enquanto a exposta a 1,5 kGy apresentou VP de 12 dias. Todas as amostras expostas à radiação foram aceitas pelos provadores. A irradiação não provocou alterações significativas na concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante, porém houve alteração na cor e na concentração de flavonoides. As estações do ano, por sua vez, tiveram influência sobre a coloração, concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Apesar da alteração na coloração ter sido observada na análise instrumental, esta não foi percebida pelos provadores durante a análise sensorial. O processo de irradiação mostrou ser uma boa alternativa para aumentar a segurança microbiológica de espinafre sem alterar as características sensoriais. No entanto, o uso das Boas Práticas de Fabricação nunca deve ser negligenciado
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 16.07.2013
  • Acesso à fonte
    Como citar
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    • ABNT

      REZENDE, Ana Carolina Bortolossi; LANDGRAF, Mariza. Conservação de espinafre (Tetragonia expansa) pelo emprego de radiação gama: aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. 2013.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2013. Disponível em: < http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11092013-143104/ >.
    • APA

      Rezende, A. C. B., & Landgraf, M. (2013). Conservação de espinafre (Tetragonia expansa) pelo emprego de radiação gama: aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11092013-143104/
    • NLM

      Rezende ACB, Landgraf M. Conservação de espinafre (Tetragonia expansa) pelo emprego de radiação gama: aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11092013-143104/
    • Vancouver

      Rezende ACB, Landgraf M. Conservação de espinafre (Tetragonia expansa) pelo emprego de radiação gama: aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais [Internet]. 2013 ;Available from: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11092013-143104/


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