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Avaliação do desempenho de xilanases produzidas por Aspergillus niger e Trichorderma sp. no processo de panificação (2009)

  • Autores:
  • Autor USP: VALERI, DANIELLA - FCF
  • Unidade: FCF
  • Sigla do Departamento: FBT
  • Assuntos: ENZIMAS (DESEMPENHO); PANIFICAÇÃO; FARINHA DE TRIGO (COMPOSIÇÃO); FERMENTAÇÃO
  • Idioma: Português
  • Resumo: Embora o amido seja o principal polissacarídeo presente no trigo, a farinha de trigo também contém outros polissacarídeos não-amido, como as pentosanas ou hemiceluloses, que contribuem com mais de ´POR CENTO´ do total de polissacarídeos. Mesmo em pequenas quantidades, pentosanas e hemiceluloses tem um importante papel na reologia das massas e propriedades do pão, porque elas são capaz de absorver até 10 vezes sua massa em água. O uso de xilanases no processo de panificação leva às mudanças na reologia da massa, como tempo de desenvolvimento, consistência, extensibilidade e resistência à quebra. Estas mudanças podem ser visualizadas no produto final. o pão, como melhora da qualidade, principalmente em relação ao volume e estrutura do miolo. Neste trabalho, o objetivo principal foi estudar as possíveis causas da diferença de desempenho das xilanases provenientes da fermentação de Aspergillus niger e Trichoderma sp. no processo de panificação. Para isso, foi realizada, primeiramente, a caracterização de cada enzima, avaliando os pontos ótimos e traçando paralelo com as condições de temperatura e pH do processo de panificação. As duas xilanases seguem o modelo de Michaelis Menten. A xilanase derivada de Aspergillus niger apresentou Km de 2,077 g/L e Vmáx de 6993,07 U/g, 50 ´POR CENTO´ de temperatura ótima, 40 ´POR CENTO´ de atividade residual a 25 'GRAUS CENTIGRADOS' 80 ´POR CENTO´ a 36 ´POR CENTO´, 4,5 como pH ótimo, 20 ´POR CENTO´ de atividade residual noinício da fermentação até atingir 50 ´POR CENTO´ enquanto o pH cai durante o processo de fermentação. A xilanase de Trichoderma sp apresentou Km de 3,310 g/L e Vmáx de 29868,58 U/g, 50 'GRAUS CENTIGRADOS' como temperatura ótima, 20 ´POR CENTO´ de atividade residual a 25 'GRAUS CENTIGRADOS' e 60 'POR CENTO' a 36 'GRAUS CENTIGRADOS', que pode ser uma evidência que esta enzima seja menos ativa que a outra entanto, esta xilanase apresenta ) de temperatura otima, ´40 POR CENTO´ de atividade residual a ´25 GRAUS CENTIGRADOS´ ´80 POR CENTO´ a 36 'GRAUS CENTIGRADOS´, 4,5 como pH otimo, ´20 POR CENTO´ de atividade residual no inicio da fermentacao ate atingir ´50 POR CENTO´ enquanto o pH cai durante o processo de fermentacao. A xilanase de Trichoderma sp apresentou Km de 3,310 g/L e Vmax de 29868,58 U/g, ´50 GRAUS CENTIGRADOS´ como temperatura otima, ´20 POR CENTO´ de atividade residual a ´25 GRAUS CENTIGRADOS´ e ´60 POR CENTO´ a 36 GRAUS CENTIGRADOS´, que pode ser uma evidência que esta enzima seja menos ativa que a outra entanto, esta xilanase apresenta 90 'POR CENTO´ de atividade residual durante a faixa de pH de um processo de panificacao. Os efeitos das enzimas na reologia da massa e suas diferencas nas caracteristicas do pão tambem foram estudados. A xilanase proveniente de Aspergillus niger nao afeta os parametros farinograficos da farinha ao comparar com o branco, enquanto o aumento da dosagem da xilanase de Trichoderma sp diminui o tempo de desenvolvimento em ate2,5 min e diminui a estabilidade em 2 minutos na media. O aumento de dosagem da xilanase de Aspergillus niger nao aumenta o volume dos paes, mas melhora a pestana e o aspecto geral dos pães nas condicões testadas, enquanto a xilanase de Trichoderma sp melhora o volume com o aumento da dosagem, mas a pestana so e melhorada ate 60U/ kg farinha. Após este valor, a pestana piora e a massa toma-se muito pegajosa. Ambas as enzimas são inibidas pelas proteínas presentes no trigo TAXI, XIP e TLX
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 19.02.2009

  • Como citar
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    • ABNT

      VALERI, Daniella; PESSOA JUNIOR, Adalberto. Avaliação do desempenho de xilanases produzidas por Aspergillus niger e Trichorderma sp. no processo de panificação. 2009.Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009.
    • APA

      Valeri, D., & Pessoa Junior, A. (2009). Avaliação do desempenho de xilanases produzidas por Aspergillus niger e Trichorderma sp. no processo de panificação. Universidade de São Paulo, São Paulo.
    • NLM

      Valeri D, Pessoa Junior A. Avaliação do desempenho de xilanases produzidas por Aspergillus niger e Trichorderma sp. no processo de panificação. 2009 ;
    • Vancouver

      Valeri D, Pessoa Junior A. Avaliação do desempenho de xilanases produzidas por Aspergillus niger e Trichorderma sp. no processo de panificação. 2009 ;

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