Caracterização e vida de prateleira de queijos fundidos fabricados utilizando como conservadores sorbato de potássio, nisina e lisozima (2003)
- Authors:
- Autor USP: MORENGHI, GIOVANNA BORTOLETTO - FCF
- Unidade: FCF
- Sigla do Departamento: FBT
- Subjects: QUEIJO (CONSERVAÇÃO); CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
- Language: Português
- Abstract: O queijo fundido é um produto que apresenta perda de qualidade devido ao processamento e armazenamento inadequados. O emprego de sorbato de potássio, nisina e lisozima em queijo fundido foi testado visando a viabilidade do uso destes conservantes na fabricação de queijo fundido. O trabalho teve como objetivo caracterizar o queijo fundido fabricado utilizando como conservadores sorbato de potássio, nisina e lisozima e estimar sua vida de prateleira. A caracterização físico-química (umidade, proteína, gordura, pH, atividade de água, parâmetros reológicos e de textura) e microbiológica (contagem total em placas, E. coli / coliformes, bactérias látícas, bolores e leveduras) foi realizada. Não foram observadas diferenças significativas na composição físico-química dos queijos produzidos utilizando diferentes conservantes. As análises microbiológicas mostraram que os queijos tinham padrões microbiológícos adequados. Os queijos foram caracterizados como fluídos pseudoplásticos com presença de tíxotropia após cisalhamento. Os índices de consistência foram significativamente diferentes segundo o tipo de queijo e, diminuíram sensivelmente após cisalhamento. A temperatura de armazenamento foi decisiva para conservação dos queijos fundidos
- Imprenta:
- Data da defesa: 21.03.2003
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ABNT
BORTOLETTO MORENGHI, Giovanna. Caracterização e vida de prateleira de queijos fundidos fabricados utilizando como conservadores sorbato de potássio, nisina e lisozima. 2003. Tese (Doutorado) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. . Acesso em: 23 abr. 2024. -
APA
Bortoletto Morenghi, G. (2003). Caracterização e vida de prateleira de queijos fundidos fabricados utilizando como conservadores sorbato de potássio, nisina e lisozima (Tese (Doutorado). Universidade de São Paulo, São Paulo. -
NLM
Bortoletto Morenghi G. Caracterização e vida de prateleira de queijos fundidos fabricados utilizando como conservadores sorbato de potássio, nisina e lisozima. 2003 ;[citado 2024 abr. 23 ] -
Vancouver
Bortoletto Morenghi G. Caracterização e vida de prateleira de queijos fundidos fabricados utilizando como conservadores sorbato de potássio, nisina e lisozima. 2003 ;[citado 2024 abr. 23 ]
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