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Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas (2001)

  • Autores:
  • Autor USP: SACCO, GIOVANA DE BARROS - ESALQ
  • Unidade: ESALQ
  • Sigla do Departamento: LAN
  • Assuntos: SEMENTES (TRATAMENTO); TECNOLOGIA DE MICRO-ONDAS; LEITE DE SOJA
  • Idioma: Português
  • Resumo: Neste trabalho estudou-se a utilização do microondas como forma de pré-tratamento térmico da soja, visando a obtenção do extrato hidrossolúvel (leite) de boa aceitabilidade e palatabilidade. O leite é uma solução coloidal obtida a partir da extração aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja convenientemente limpos. É um produto de fácil elaboração, contudo sua utilização na alimentação humana no Brasil limitada. O fato pode ser justificado por falta de hábito de consumo e problemas ligados ao sabor de feijão cru causado pela atividade da lipoxigenase durante o rompimento e hidratação do grão da soja. Em alguns casos, os preconceitos contra a soja são conseqüências do preparo incorreto de alguns produtos, sem aplicação de tecnologia adequada. Amostras de 150 gramas de grãos foram aquecidas em forno de microondas por tempos de 140 e 150 segundos e o leite preparado para comparação sensorial com o preparado pelo método Illinois. As características organoléticas do produto final foram estudadas, considerando os fatores que mais restringem a aceitação deste produto. Para se verificar a aceitabilidade dos diferentes tratamentos foi realizado o teste hedônico de 9 pontos (gostei extremamente e desgostei extremamente). A cor mais acentuada, uma menor viscosidade, e o sabor de tostado foram encontrados nos leites de soja aquecida em forno de microondas. Ambos os leites preparados com a soja tratada em microondas apresentaram-se sensorialmenteaceitáveis e o teste aplicado mostrou-se eficaz ao compara-los com o obtido através do método Illinois. O tratamento foi capaz de inativar os compostos antinutricionais cuja atividade foi verificada através da enzima urease, garantindo sabor adequado e ausência de antinutricionais
  • Imprenta:
  • Data da defesa: 10.09.2001
  • Acesso à fonte
    Como citar
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    • ABNT

      SACCO, Giovana de Barros; REGITANO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara. Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas. 2001.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2001. Disponível em: < https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-174452/ >.
    • APA

      Sacco, G. de B., & Regitano-D'Arce, M. A. B. (2001). Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas. Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-174452/
    • NLM

      Sacco G de B, Regitano-D'Arce MAB. Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas [Internet]. 2001 ;Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-174452/
    • Vancouver

      Sacco G de B, Regitano-D'Arce MAB. Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas [Internet]. 2001 ;Available from: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-174452/

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