Uso de biofilmes de gelatina suína em embalagem de queijo mussarela (2001)
- Autores:
- Autor USP: FURLAN, EDILENE CRISTINA - FZEA
- Unidade: FZEA
- Sigla do Departamento: ZAZ
- Assuntos: QUEIJO; GELATINA
- Idioma: Português
- Resumo: O uso de filmes comestíveis como embalagem de alimentos é interessante, por causa de seu caráter biodegradável. O objetivo desta dissertação foi o estudo da viabilidade tecnológica do emprego de filmes comestíveis à base de gelatina de pele suína como embalagem de queijo mussarela, em refrigeração. Os filmes foram preparados com gelatina de pele suína, de peso molecular da ordem de 5,2104 Da, segundo técnica tipo "casting". A solução filmogônica foi preparada com 2g de gelatina/100 ml de água e 45g de sorbitol/100g de gelatina. A solução foi aplicada num suporte de plexiglass (37 x 24,5 cm) e desidratada à '35 GRAUS'C em uma estufa de circulação de ar, por 18-24 horas. A espessura dos filmes foi medida com um micrômetro digital '+ OU -' 0,001 mm em nove pontos diferentes. As propriedades funcionais desses filmes foram então calculadas com o uso de equações encontradas na literatura. Queijo mussarela, de aproximadamente 400g, preparados segundo método tradicional, com leite de vaca integral, foram estocados à '0,7 GRAUS'C e '12 GRAUS'C e umidade relativa da ordem de 65% e 68%, respectivamente, por um período de 56 dias. Semanalmente dois queijos eram retirados do refrigerador, para acompanhamento de suas características, por análises realizadas em duplicatas. A determinação da umidade, pH, acidez, teor de gordura, resíduo mineral fixo, teor de cloreto, nitrogênio total e solúvel, índice de protólise, bem como as análises microbiológicas, foram realizadas segundometodologia clássica. A textura dos queijos foi realizada por análise do perfil de textura (TPA), usando-se um texturâmetro (TA.XT2i) e a avaliação objetiva da cor foi feita com um colorímetro MiniScan XE (HunterLab). Os filmes puderam ser considerados como resistentes, pouco elásticos, translúcidos e transparentes. As embalagens de gelatina permaneceram íntegras durante o período do experimento. Como era de se esperar, a desidratação dos queijos no ) período de 56 dias foi alta, em decorrência da alta permeabilidade ao vapor de água desse material. Esse comportamento influenciou as principais propriedades físico-químicas dos queijos, como a atividade de água, cor e propriedades, Por outro lado, as embalagens protegeram os queijos contra contaminação por bactérias, fungos e leveduras. No estado atual da tecnologia, esses filmes podem ser usados como embalagem de queijo mussarela por curto período. A perda de umidade no período de 21 dias pode ser considerada como aceitável
- Imprenta:
- Local: Pirassununga
- Data de publicação: 2001
- Data da defesa: 17.08.2001
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ABNT
FURLAN, Edilene Cristina. Uso de biofilmes de gelatina suína em embalagem de queijo mussarela. 2001. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2001. . Acesso em: 18 abr. 2024. -
APA
Furlan, E. C. (2001). Uso de biofilmes de gelatina suína em embalagem de queijo mussarela (Dissertação (Mestrado). Universidade de São Paulo, Pirassununga. -
NLM
Furlan EC. Uso de biofilmes de gelatina suína em embalagem de queijo mussarela. 2001 ;[citado 2024 abr. 18 ] -
Vancouver
Furlan EC. Uso de biofilmes de gelatina suína em embalagem de queijo mussarela. 2001 ;[citado 2024 abr. 18 ]
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